La industria invisible que sostiene la mesa del viajero

Detrás de cada plato que un viajero disfruta en un resort hay una industria que rara vez se menciona: la industria del food service, Compañías que sostienen la consistencia gastronómica que los hoteles prometen, esa cadena invisible es, en el fondo, tan parte de la experiencia de viaje como el paisaje mismo.

Por Redacción

Nadie llega a un resort en Cancún o Los Cabos pensando en cadenas de abastecimiento. Piensa en la brisa, en el mezcal helado que le ponen en la mano al llegar, en el camarón jumbo con huevas de salmón que va a pedir esa noche frente al mar. Y sin embargo, ese plato —su frescura, su consistencia, el hecho de que sepa exactamente igual en enero que en agosto— es el resultado de una industria que casi nunca aparece en las guías de viaje: el food service.

Detrás de cada hotel, cada restaurante de autor y cada cafetería de aeropuerto hay una operación logística que decide qué llega a la cocina, cuándo y en qué condiciones. Es un trabajo invisible por diseño: si se nota, algo salió mal. Pero entenderlo cambia la forma de mirar un viaje, sobre todo en los destinos donde la experiencia gastronómica es, literalmente, parte del producto turístico.

Un hotel no compra como compra una casa. Maneja categorías que van del marisco congelado a la fruta de temporada, volúmenes que cambian con la ocupación, y estándares de calidad e inocuidad que no admiten margen de error. Multiplicar eso por decenas de proveedores —uno para pescado, otro para vegetales, otro para lácteos— es, en la práctica, un segundo trabajo de tiempo completo para cualquier chef ejecutivo o gerente de compras.

Es ahí donde compañías como Vima Foods, grupo internacional de origen gallego con más de 30 años de trayectoria, encuentran su lugar: no en la cocina, sino justo antes de ella. En México, la empresa opera centros de distribución propios en Cancún y Los Cabos —las dos capitales hoteleras del país— además de su oficina en Ciudad de México, lo que la coloca físicamente dentro de los destinos donde la presión por la consistencia gastronómica es mayor.

El catálogo de Vima Foods reúne más de 1,100 productos —mariscos, pescados, frutas, vegetales— sourceados en más de 40 países, respaldados por certificaciones de sostenibilidad pesquera como MSC, ASC y BAP. La lógica detrás de ese portafolio amplio no es solo variedad: es reducir la fricción de coordinar múltiples proveedores para que un hotel pueda concentrarse en lo que sí ve el huésped —el servicio, la experiencia, la mesa— en lugar de resolver, todos los días, de dónde va a salir el siguiente pedido.

“Qué significa para un destino turístico contar con esa cadena de abastecimiento tan cerca, y cómo eso se traduce en la experiencia del viajero”, explica Esteban Cohen, de Vima Foods.

La próxima vez que un plato en un resort mexicano sepa exactamente como se espera —ni más salado, ni con una textura distinta a la de la última visita— vale la pena recordar que esa consistencia no es casualidad. Es una industria completa, silenciosa y global, trabajando para que el viaje se sienta sin fricciones. En destinos como Cancún y Los Cabos, donde la gastronomía es parte central de la promesa turística, esa cadena invisible es, en el fondo, tan responsable de la experiencia como el paisaje mismo.