Prendes, un restaurante con historia en CDMX
Fundado en 1892 y hoy instalado en Polanco, Prendes pertenece a los restaurantes centenarios que siguen marcando la gastronomía capitalina.
Por: Héctor Meza
Hay restaurantes que buscan parecer clásicos desde el primer día. Prendes juega con ventaja: lleva más de un siglo siéndolo.
Abrió en 1892, cuando el Palacio de Bellas Artes todavía no existía y Polanco estaba muy lejos de convertirse en uno de los grandes centros gastronómicos de la capital. Su fundador, Lázaro Álvarez García, originario de Prendes, Asturias, dio al restaurante el nombre de su pueblo natal y comenzó sirviendo una cocina de raíz española.
La primera sede ocupaba un espacio donde años después se levantaría Bellas Artes. La construcción del recinto obligó al restaurante a mudarse a la calle de 16 de Septiembre, en el Centro Histórico. Tras una pausa en su historia, Prendes volvió en 2016, esta vez en Polanco, junto a El Palacio de Hierro.
Más que una sucesión de domicilios, el recorrido cuenta también la transformación de la Ciudad de México.
Hoy la terraza recibe al comensal con grandes sombrillas a rayas blancas y negras, manteles impecables y ese ir y venir de meseros que todavía conserva algo del restaurante tradicional: aquí comer no parece una operación diseñada para liberar la mesa en noventa minutos. La sobremesa todavía tiene derechos.
De España a México, sin pedir permiso
Prendes nació mirando hacia Asturias, pero permanecer tanto tiempo en México inevitablemente modifica cualquier recetario.
Con los años aparecieron ingredientes y preparaciones locales hasta construir una cocina que ya no necesita elegir entre dos orillas. En ella conviven la tradición española y el apetito mexicano con bastante naturalidad.
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Una de las mejores historias de esa evolución tiene como protagonista a Diego Rivera.
El pintor, cliente del restaurante, era aficionado a los gusanos de maguey y sugirió incorporarlos a la carta. La familia terminó buscándolos en Hidalgo y el ingrediente pasó a formar parte del repertorio de la casa.
Por sus mesas también desfilaron María Félix y Chavela Vargas, mientras la leyenda del restaurante incluso coloca a Francisco Villa entrando a caballo.
En Prendes, como suele ocurrir con los establecimientos realmente antiguos, llega un momento en que la anécdota y la historia se sientan juntas a comer.
Lo importante sigue estando en el plato
La comida comienza con unas chalupas de pato pequeñas y precisas. El pato aporta profundidad y un ligero dulzor que abre el apetito sin saturarlo.
Después llegan los calamares a la romana, con una fritura crujiente y bien resuelta. Las salsas aportan el contrapunto necesario entre cremosidad y acidez, evitando que el plato se vuelva pesado.
No hay demasiada pirotecnia. Y se agradece.
Porque un restaurante con tantos años encima tampoco necesita demostrar modernidad en cada plato.
La sopa de cebolla gratinada llega cubierta por una capa generosa de queso dorado. Debajo, la cebolla entrega dulzor y profundidad a un caldo reconfortante que obliga a comer más despacio.
Es de esas recetas que no necesitan reinventarse para seguir teniendo sentido.
Después aparece el French dip de rib eye, probablemente el momento más disfrutable de la comida.
El pan combina una corteza firme con un interior suave; la carne llega jugosa y abundante. Pero el plato termina de explicarse con el jugo que lo acompaña.
Aquí conviene olvidar por un momento los buenos modales.
Se toma el sándwich, se sumerge y se muerde.
El pan absorbe los jugos sin perder por completo su textura y el resultado mezcla lo crujiente, lo tierno y lo untuoso en un mismo bocado.
Lo acompañamos con una copa de Celeste Tempranillo Crianza, de Ribera del Duero, un maridaje que soporta bien la intensidad del rib eye y vuelve a conectar la mesa con aquellas raíces españolas de 1892.
Un clásico no tiene que quedarse quieto
El cierre llega con un pastel de chocolate cremoso y equilibrado. Tiene intensidad sin caer en el exceso de azúcar, suficiente para terminar la comida sin convertir el postre en penitencia.
Después quedan las copas, el café y la conversación.
El valor de la sobremesa y la gastronomía
Su atractivo no consiste únicamente en poder enumerar a los personajes que pasaron por sus mesas o presumir una fecha de fundación del siglo XIX. La antigüedad, por sí sola, no garantiza un buen restaurante.
Lo interesante es que Prendes todavía funciona como tal. La Ciudad de México ha cambiado alrededor suyo, lo ha obligado a mudarse, desaparecer por un tiempo y comenzar de nuevo. En lugar de convertirse en una pieza de museo, el restaurante se adaptó.
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Por eso su mejor argumento quizá no esté en 1892.
Está en una terraza de Polanco, frente a una sopa de cebolla caliente, una copa de Ribera del Duero y un French dip que invita a chopear sin demasiadas ceremonias.
Porque ser un clásico no consiste en vivir del pasado. Consiste en lograr que, después de más de 130 años, alguien todavía quiera volver mañana.
