Hotel Matilda cumple 16 años y convierte Polanco en una noche de San Miguel
El hotel Matilda, considerado el ícono de San Miguel de Allende celebró su aniversario en Ciudad de México con una cena íntima de Vicente Torres, donde la hospitalidad, el arte y el hedonismo ocuparon el mismo asiento.
Por Héctor Meza
Hay noches en las que la ciudad parece recordar que el placer también merece agenda propia. Polanco, iluminado con esa seguridad de quien nunca ha tenido que pedir permiso para brillar, ofrecía desde la azotea de Campos un catálogo bastante serio de tentaciones: velas, rosas blancas, follaje, copas alineadas con disciplina sospechosa, vino espumoso frío y una mesa larga donde la conversación amenazaba con robarle protagonismo al menú.
Hotel Matilda cumplía 16 años y decidió celebrarlo lejos de San Miguel de Allende, quizá porque hasta los hoteles con leyenda necesitan una pequeña fuga. Spook Stream y Bruce James reunieron a unos cuantos amigos —“unos cuantos”, esa expresión que en ciertas cenas suena casi a contraseña— para practicar ese hedonismo bien vestido que consiste en comer sin culpa, beber sin prisa y prolongar la sobremesa hasta que mirar el reloj resulta de pésimo gusto.
No hubo pastel monumental ni multitud. Mucho mejor.
La celebración eligió algo más cercano al espíritu de Matilda: una mesa reservada para quienes entienden la hospitalidad, el arte, los viajes y la gastronomía no como accesorios de una buena vida, sino como parte de ella.
Y quizá ahí esté la mejor manera de explicar al hotel.
Durante 16 años, Matilda ha construido en San Miguel de Allende una personalidad que rebasa la idea convencional del alojamiento. Pertenece a esa pequeña estirpe de hoteles que dejan de ser únicamente el sitio donde uno duerme y terminan formando parte del destino.
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Se viaja a San Miguel para caminar sus calles, mirar sus fachadas, entrar a las galerías, sentarse a comer sin demasiada prisa y, para ciertos viajeros, también para volver a Matilda.
Esta vez, ocurrió al revés.
Matilda viajó a la capital.
Una mesa sobre la ciudad
La Azotea de Campos Polanco tenía algo de cena privada y algo de escenario preparado para una película donde nadie parecía dispuesto a interpretar al personaje aburrido.
Sobre la larga mesa de madera, las veladoras dibujaban reflejos dorados en el cristal. Una línea de flores blancas y verdes recorría el centro y, sobre las cabezas, la vegetación convertía la terraza en una especie de comedor suspendido sobre Ciudad de México.
Después llegaron los brindis.
Las manos avanzaron desde ambos extremos de la mesa hasta encontrarse entre copas de vino, tequila y Champagne. Algunos teléfonos hicieron lo inevitable: intentar guardar un instante que, como casi todos los buenos momentos, funcionaba bastante mejor sin pantalla.
Era un aniversario hotelero con una peculiaridad: las habitaciones estaban a cientos de kilómetros.
Pero aquella noche Matilda demostró que la identidad de un hotel también sabe viajar.
La maleta, en este caso, la llevaba Vicente Torres, chef de Moxi.
El placer llega en pequeños bocados
El marqués de Sade habría pedido menos protocolo y bastante más escándalo. La Ciudad de México, siempre pragmática, tuvo a Vicente Torres en la cocina.
Y no hacía falta mucho más.
El menú conmemorativo comenzó con una sucesión de bocados que funcionaron como advertencia: cacahuate de foie salado y praliné; ceviche de lubina con mandarina y maracuyá; pan frito de langosta e ikura; y ravioli de cangrejo con emulsión de aguacate.
Pequeños en tamaño. Bastante menos modestos en intención.
En las copas apareció Casa Dragones Blanco, servido como perfect serve, acompañado por Serena Rosé de España. Aquí el tequila no esperaba pacientemente hasta el final de la cena ni apareció como concesión folclórica: tenía asiento propio desde el inicio.
Luego llegó una crema de lechuga con yema marinada y merengue de betabel.
Verde profundo, un centro rosa intenso y pequeñas flores sobre el plato. De esos platos que obligan a concederle unos segundos a la fotografía antes de recordar que uno vino a comer.
Su compañero fue un Emina Rosado de Rueda, fresco y ligero, todavía dentro de la diplomacia de los primeros tiempos.
La moderación duraría poco.
Del mar al pecado
El siguiente plato llevó la cena hacia el mar: lenguado a la sartén con almejas, chícharo tierno y hierbas frescas.
El pescado apareció rodeado por una salsa verde brillante, con las almejas y los chícharos aportando textura. Elegante, limpio y sin esa afición contemporánea por construir torres comestibles para demostrar sofisticación.
Lo acompañó Casa Dragones Joven.
Después llegó el plato que decidió que la noche podía ponerse seria: short rib asado con salsa de trufa y toffee de zanahoria.
Oscuro, lacado, profundo. La intensidad de la carne encontraba contraste en el dulzor de la zanahoria y, en las copas, Louis Roederer Rosé Champagne asumía funciones bastante más interesantes que las de simple brindis.
Hay cenas donde el vino acompaña la conversación. En otras, participa en ella. Ésta era de las segundas.
Para entonces, la geometría impecable del montaje comenzaba a desordenarse como lo hace toda buena mesa: copas semi vacías, servilletas desplazadas, risas atravesando conversaciones y esa maravillosa decadencia doméstica que aparece cuando nadie tiene intención de levantarse todavía.
Afuera, Polanco seguía iluminado. La ciudad producía, circulaba y fingía tener urgencia.
Dentro, por fortuna, nadie parecía dispuesto a colaborar con semejante tragedia.
El lujo después del postre
El final llegó con una crema helada de limón, jugo de albahaca y granizado de limoncello, acompañada por Torres Mazapán del Penedès.
Ácido, herbal, fresco. Más provocación para continuar que señal de despedida.
Y para entonces, el aniversario ya no estaba en los platos. Estaba alrededor de la mesa.
La palabra hospitalidad aparece con tanta frecuencia en hoteles y restaurantes que a veces parece condenada a convertirse en frase de folleto. Aquella noche recuperó algo mucho más sencillo: hacer que alguien quiera quedarse un poco más.
Eso es quizá lo que Hotel Matilda ha aprendido en 16 años.
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No necesitó reconstruir San Miguel de Allende en Ciudad de México. Bastaron la cocina de Vicente Torres, algunas botellas escogidas con inteligencia, una mesa bien puesta y un grupo de amigos para transportar aquello que ningún equipaje registra: la personalidad de un hotel.
En algún momento, Bruce James volvió a levantar la copa.
Los demás lo siguieron.
Entre velas, cristal, flores y el cielo nocturno de la capital, La Azotea dejó de sentirse completamente chilanga.
San Miguel de Allende se había escapado a Polanco.
La noche apenas terminaba. El pecado, perfectamente maridado, todavía no tenía prisa.
