La paella también sabe cruzar fronteras
De los campos valencianos a una mesa en la Roma, la paella, es un plato centenario que sigue haciendo lo que mejor sabe: reunir gente alrededor del arroz, el fuego y la sobremesa.
Por Héctor Meza
La paella tiene un pequeño problema: todo el mundo cree saber cómo debe hacerse.
Que si lleva conejo. Que si los mariscos son una herejía. Que si el arroz debe quedar exactamente así. Que si el socarrat es indispensable. Que si alguien se atrevió a ponerle chorizo y ya merece la expulsión inmediata de Valencia.
Pocas recetas provocan discusiones tan apasionadas antes de que llegue siquiera la primera cucharada.
Y quizá por eso la paella sigue viva.
Con motivo del Día Internacional de la Paella, Fran López vuelve a colocarla en el centro de la mesa en Ciudad de México, particularmente en FRAN Roma, donde durante septiembre el arroz se convierte en pretexto para celebrar una de las tradiciones gastronómicas españolas que mejor han sabido viajar.
Porque antes de ser un símbolo internacional, la paella fue una comida de campo.
Su origen se encuentra en los alrededores de la Albufera valenciana, donde campesinos y pastores cocinaban arroz con lo que tenían disponible: conejo, aves, verduras, azafrán, aceite de oliva y fuego. Nada de ceremonias excesivas. Una sartén amplia, ingredientes cercanos y hambre suficiente.
El resto lo hizo la historia.
Con el tiempo, aquella receta rural terminó convertida en emblema de España, en objeto de peregrinación gastronómica y en compañera habitual de escritores, artistas y viajeros.
Ernest Hemingway fue uno de sus grandes devotos y encontró en Valencia una ciudad a la que volver. La paella terminó formando parte de aquella España que tanto le fascinaba: la de los toros, las terrazas, el vino y las comidas que podían extenderse hasta que alguien olvidara mirar el reloj.
Pero más allá de celebridades y fotografías históricas, hay algo mucho más sencillo que explica su permanencia.
La paella obliga a compartir.
En Valencia existe incluso la expresión “anar de paella”, ir de paella, porque el asunto nunca consiste únicamente en sentarse a comer arroz. Significa organizar el encuentro, esperar la cocción, discutir la receta, servir las copas y prolongar la sobremesa.
Es comida convertida en ritual social.
Valencia, con escala en la Roma
En Ciudad de México, Fran López retoma esa lógica.
En FRAN Roma, la paella parte de algunas reglas fundamentales: el arroz manda, el fondo construye el sabor y el socarrat —esa capa tostada que se forma al fondo de la sartén— llega como recompensa para quienes saben buscarlo.
Pero tampoco se trata de montar una sucursal sentimental de Valencia.
México entra inevitablemente en la conversación.
El producto local dialoga con la tradición mediterránea y la receta se adapta a una ciudad que lleva décadas haciendo precisamente eso: apropiarse de sabores extranjeros sin pedir demasiados permisos.
Tal vez ahí esté el verdadero secreto.
La paella llegó desde el otro lado del Atlántico, pero en la Roma encontró algo familiar: mesas ocupadas, copas que se rellenan antes de terminarse y comensales convencidos de que cinco minutos más de sobremesa nunca han arruinado una tarde.
Durante septiembre, Fran López celebra ese viaje alrededor de uno de sus platos emblemáticos.
Y mientras continúe llegando una paellera al centro de la mesa y alguien se dispute discretamente el último pedazo de socarrat, habrá pocas dudas de que la tradición sigue funcionando.
Después de todo, la paella podrá tener siglos de historia.
Pero su mejor momento sigue ocurriendo exactamente igual que siempre: cuando llega caliente y todavía queda alguien por servir.