Cena en las alturas: los sabores de NH Collection Guadalajara
Una habitación del NH Collection Guadalajara Providencia se convirtió por una noche en comedor de altura con un menú de 5 tiempos del chef del hotel Gino Peñasco.
Por Héctor Meza
Guadalajara, ciudad que durante décadas aprendió a reconocerse en las torres de sus templos, ahora también se contempla desde las alturas de sus hoteles. Abajo, las luces nocturnas hacen lo posible por organizar el caos urbano; arriba, una habitación del NH Collection Guadalajara Providencia ha dejado de parecer habitación.
La sala, cedió ante una mesa larga vestida de blanco. Las copas formaban filas impecables; las flores suavizaban la ceremonia y las velas cumplían con su oficio ancestral: hacernos creer que todos lucimos mejor bajo una luz tenue.
Los ventanales de piso a techo mostraban la ciudad como telón de fondo. Guadalajara titilaba allá abajo, muy ocupada en ser cosmopolita, mientras en las alturas se preparaba una cata maridaje con Tequila Trujillo y 5 tiempos del chef Gino Peñasco.
Una cena íntima, aunque lo suficientemente elegante para que nadie se atreviera a preguntar cuántas calorías tenía el postre.
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En cada lugar esperaba una tarjeta personalizada. El menú llevaba nombre y apellido porque el lujo contemporáneo consiste, entre otras cosas, en hacer sentir al invitado que todo fue organizado exclusivamente para él, incluso cuando la cocina lleva horas trabajando para todos.
La noche comenzó con un amuse-bouche de empanada árabe de carne Angus y chimichurri de pimientos rostizados.
Pequeña, dorada y aparentemente inocente, la empanada cargaba más migraciones que muchos pasaportes: Medio Oriente en la masa, el campo en la carne y Sudamérica en el chimichurri. México, por supuesto, hacía lo de siempre: recibir influencias extranjeras, condimentarlas a su manera y terminar asegurando que la receta era de la familia.
La carne era jugosa; el pimiento rostizado aportaba humo y dulzor; la masa sostenía el conjunto sin convertirse en protagonista. El bocado desapareció con rapidez, que es la manera más sincera de reconocer el éxito de un aperitivo.
Después llegó el semicurado de atún aleta azul con pepino, aguacate y cilantro criollo, acompañado por un cremoso de soya y limón real.
Los cubos rosados de pescado descansaban sobre una base crujiente, como si la alta cocina hubiera decidido disfrazarse de tostada para no perder contacto con el país. El atún aportaba tersura; el aguacate, esa grasa amable que en México resuelve desde un taco hasta una crisis emocional; la soya daba profundidad y el limón imponía orden con su acidez.
Una rodaja de cítrico tatemado coronaba el plato y recordaba una verdad nacional: aquí hasta el limón debe pasar por el fuego para adquirir carácter.
Era un tiempo fresco, equilibrado y sin acrobacias innecesarias. No había ingredientes escondidos debajo de una espuma ni explicaciones más largas que la cena. Solo producto, técnica y la prudencia de detenerse antes de estropearlo.
Mientras tanto, el tequila avanzaba por la mesa.
Tequila Trujillo no apareció como acompañante secundario ni como pretexto para el grito de rigor. Se sirvió con pausa, se observó y se llevó a la nariz antes de probarlo. Nada de sal, limón y arrepentimiento al día siguiente. La bebida nacional reclamaba su lugar en la mesa adulta, lejos del caballito apresurado y de las decisiones sentimentales tomadas después de la tercera ronda.
Entonces llegó la mignoneta de res con espárragos al grill y papa paja en salsa de champiñón.
Fue el plato más contundente de la noche. La carne apareció en medallones generosos, cubierta por una salsa cremosa de tonos terrosos y acompañada por espárragos marcados al fuego.
No había minimalismo punitivo ni un trozo diminuto abandonado en medio de una vajilla enorme. Había carne, salsa y guarnición; es decir, comida.
La salsa de champiñón envolvía la res con intensidad, mientras los espárragos aportaban un contrapunto vegetal y ligeramente ahumado. La papa paja completaba el juego de texturas y confirmaba que el lujo también puede ser abundancia bien ejecutada, no solo tres puntos de puré separados por veinte centímetros de porcelana.
A esas alturas, las conversaciones ya habían perdido la formalidad inicial. Las copas vacías suelen democratizar las mesas con mayor eficacia que muchos discursos.
Antes del postre apareció un limpia paladares, el sorbete de mojito de hierbabuena y limón de Colima, servido en un recipiente de madera, entre hojas verdes y bajo una rodaja de cítrico.
Su misión oficial era limpiar el paladar. La extraoficial, devolverle algo de compostura al comensal después de la carne y el tequila.
La hierbabuena era fresca y aromática; el limón de Colima aportaba una acidez directa, sin pedir permiso. El sorbete funcionó como una ráfaga fría: reorganizó los sentidos, despejó la conversación y preparó el terreno para aquello que toda cena promete desde el principio, aunque finja lo contrario: el chocolate.
El cierre llegó con una trufa de cacao mexicano y virutas de chocolate amargo.
Dos esferas cubiertas de cacao compartían el plato con trazos oscuros y una lámina de chocolate. Sobrias por fuera, indulgentes por dentro: como ciertas personas que piden compartir el postre y terminan adueñándose de él.
El cacao mexicano volvía a la mesa convertido en postre de hotel de lujo después de haber sido bebida ceremonial, moneda, mercancía colonial y golosina industrial. Pocos ingredientes han soportado tantas transformaciones sin perder autoridad. El amargor equilibró la dulzura y evitó un final empalagoso; la trufa se deshizo lentamente y prolongó el último trago de tequila.
Afuera, Guadalajara continuaba encendida. Adentro quedaban platos vacíos, copas a medio terminar y esa satisfacción discreta que producen las cenas concebidas como relato y no como desfile de técnicas.
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La experiencia encontró su mayor acierto en reunir ingredientes y referencias sin convertirlos en inventario turístico. Había mar en el atún, Colima en el limón, México en el cacao y Jalisco en el tequila. El territorio apareció sin banderas, sombreros ni folclor de utilería.
Y todo ocurrió dentro de una habitación transformada en comedor, demostrando que el lujo no siempre depende de la amplitud del escenario, sino de lo que sucede en él.
Esa noche, entre cristales, luces urbanas y cinco tiempos, Guadalajara se sirvió a sí misma: cosmopolita, orgullosa de sus raíces y lo bastante segura para brindar con tequila sin convertirlo en espectáculo.
Aunque, desde luego, nadie rechazó una segunda copa y con ello, el hotel NH Collection Guadalajara reafirmó que hoy presenta experiencias únicas para sus huéspedes.
