Cocina de mar a la alza-Opinión María Forcada

La vuelta a la normalidad (nueva o no tan nueva), es un regreso al producto. Si observamos detenidamente los restaurantes que nos rodean

María Forcada

La vuelta a la normalidad (nueva o no tan nueva), es un regreso al producto. Si observamos detenidamente los restaurantes que nos rodean, comprobamos que hay un letargo en la alta cocina a favor de restaurantes con ambiente distendido, espacios abiertos y cocina de producto, con trazabilidad sustentable a ser posible.

El mar de Sinaloa parece haber llegado a la capital de una oleada. Productos como la almeja chocolate, los ostiones, el callo de hacha o el marlín protagonizan las barras de espacios como Don Vergas, que Luis Valle ha convertido en un referente, vistiendo la almeja chocolata viste de limón verde y una salsa de la casa preparada con chiles, son famosos el callo de hacha con serrano, pepino y chiltepín, y los burritos de marlín guisado, frijoles y queso chihuahua. (@donvergasmariscos)

Culto O´Culto es un nuevo espacio cool donde el interiorismo y la oferta gastronómica se deben a la creatividad y experiencia de Erika Swain. La oferta culinaria es extensa, pero es recomendable empezar por una fuente de ostiones y almejas chocolata, pismo, reina o blanca con aderezos personalizados El ceviche verde de pesca del día, marinado en chile serrano, cilantro y cebolla cuyo perfecto equilibrio lo convierte en uno de los platos “obligatorios de la carta” (@cultoyoculto)

Marea abre sus puertas como un pequeño espacio que nos recuerda a los puertos de mar, donde la inquieta chef Lula Martín del Campo en asociación directa con distribuidores de productos de mar de Sinaloa y Baja California, nos permite disfrutar sin duda de las materias más frescas del norte. Los ostiones en su concha con su pleno sabor yodado y el callo de hacha en aguachile resultan imprescindibles para abrir boca. Otros crudos son el ceviche de pescado o la tostada Spicy Poke. (@marearestaurantedemar)

 

Mi Compa Chava. Salvador Orozco (conocido como Gallo Orozco), creó este concepto donde las almejas chocolata atisban en su barra fría junto a las almejas roja, pismo y mantequilla. Las sirve crudas con su salsa especial Mi Compa Chava, -guardada en un bote pequeño con cuentagotas-, y también combinadas con camarón al gratén. El aguachile negro con camarón Topoloblampo, la tostada de callo de hacha con un paté de corvina ahumada y, en caliente, la costra de camarón con frijoles con mahonesa de chipotle y ajo con cebolla encurtida, chiles manzano y morita y aguacate son las otras opciones que más salen a las mesas. (@micompachava)

La Docena fue pionero en implantar en la CDMX un Oyster Bar and Grill, al estilo Louisiana con toques de cocina Cajún y su oferta en conchas es la mayor de todas, tanto en ostiones (kumiai, kumamoto, bahía, chigón) como en almejas (chocolate, pismo, reina, chiluda). Las preparaciones a la brasa con hierbas y un toque de mantequilla causan furor. La oferta del menú creado por el chef Tomás Bermúdez es enorme, ofreciendo desde King crab, erizo o carne de wagyu hasta sencillos pepitos de arrachera o sus famosos po´boys de marisco y pescado. La Docena entró en 2017 en la lista Latam 50 Best Restaurants. (@ladocenaoysterbar)

Con Vista al Mar. El chef Irak Roaro lleva años dirigiendo la cocina del Hotel Casa Awoly y recientemente se ha sumado a la tormenta de pescados y mariscos con sazón, inaugurando un pequeño local en la Nápoles que ahora replica en la colonia Roma. El chef replica los sabores de su infancia en Mazatlán en platillos de sabor a playa como el aguachile Roaro con camarón crudo y cocido, pulpo y jaiba o el taco de pulpo “conozco al chef”. (@convista.almar)

 

Periodista especializada en gastronomía, Lifestyle y nutrición. Colaboradora habitual en revistas internacionales Ha vivido y trabajado en Europa y Estados Unidos, y actualmente vive una “nueva, apetecible y enriquecedora” experiencia en México.