El Cocal: la joya de la cocina yucateca en Hacienda Wakax
Lechón, castacán, sopes de tuétano y postres artesanales protagonizan la propuesta gastronómica de Hacienda Wakax, un lugar afrodisíaco entre Cancún y Tulum.
Por: Héctor Meza
Hay restaurantes que cocinan para las redes sociales y otros que cocinan para la memoria. El Cocal, dentro de Hacienda Wakax, pertenece al segundo grupo.
Bajo un monumental techo de palma, iluminado por lámparas tejidas y rodeado de madera, el comedor respira al ritmo de la selva.
Aquí el lujo no presume; se deja descubrir entre el murmullo de las hojas y una cocina que entiende que la tradición no necesita disfraces para conquistar el paladar.
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La experiencia comienza con los sopes de tuétano, y desde el primer bocado dejan claro que la tortilla también puede robarse el espectáculo. Elaborada con betabel, aporta un dulzor terroso que aparece poco a poco en boca antes de abrazar la cremosidad del tuétano.
El frijol, la crema, el queso y la salsa verde hacen el resto: una combinación tan untuosa que obliga, sin el menor remordimiento, a pasar el dedo o una tortilla por el plato para no dejar escapar la última gota.
El siguiente en escena es el castacán, ese orgullo yucateco que aquí presume una corteza tan crujiente que se escucha antes de disfrutarse.
Ya que esta versión jugosa de pork belly local encuentra el equilibrio perfecto entre la grasa, la frescura del aguacate y el toque cítrico del limón. El ligero matiz agridulce aparece al final como quien coquetea discretamente y, cuando uno cree que ya terminó el bocado, el sabor sigue ahí, pidiendo otro.
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El lechón, marinado con achiote y cocinado lentamente, demuestra que la paciencia también se sirve. La carne prácticamente se deshace sobre una sedosa salsa de frijol negro, mientras la cebolla curtida y la naranja asada despiertan el paladar con un contraste fresco y ligeramente ahumado.
Es uno de esos platos que consigue ser contundente sin resultar pesado; seduce con calma y convence sin hacer ruido.
La barra mantiene el mismo nivel con el CHAC MOOL, uno de los cócteles insignia de la casa. La jamaica aporta un color intenso que seduce a primera vista, pero el verdadero encanto llega al probarlo.
El tamarindo y la jamaica abren con una acidez vibrante; el jengibre despierta los sentidos, la menta refresca y el mezcal deja un elegante rastro ahumado que permanece varios segundos después del último sorbo. Es fresco, complejo y peligrosamente fácil de terminar.
El cierre corre por cuenta del volcán de chocolate, acompañado de una bola de helado de frutos rojos. Al romper el centro, el chocolate fundido se mezcla con la acidez de las berries en un juego donde ninguno intenta imponerse al otro.
Es el tipo de postre que hace prometer que será “solo una cucharada”… hasta descubrir que el plato quedó completamente vacío.
Antes de partir, vale la pena caminar unos metros hasta El Cocal, el lago que da nombre al restaurante. Rodeado de vegetación y pequeñas cascadas, funciona como el epílogo perfecto para una comida que invita a bajar el ritmo y prolongar la sobremesa.
El lugar entiende algo que muchos restaurantes olvidan: la mejor cocina no necesita sorprender a gritos.
Basta una tortilla de betabel, un lechón cocinado con paciencia, un cóctel bien pensado y una selva que, sin buscar protagonismo, termina convirtiéndose en el ingrediente que nadie esperaba… pero que todos recuerdan.
¿Dónde? Playa del Carmen, Carr. Cancún-Tulum Km 239. Se recomienda hacer reservación previa en el hotel Hacienda Wakax. Tel. +52 984 247 0039.
