Alexis Preschez lleva la alta cocina francesa a Le Bistró Palacio
El Chef Ejecutivo de Sofitel Mexico City Reforma presenta en los restaurantes Le Bistró Palacio de El Palacio de Hierro un exclusivo menú disponible hasta el 15 de agosto.
Por: Héctor Meza
Hay restaurantes que sirven comida y otros que, durante unas semanas, deciden contar una historia. Le Bistró Palacio pertenece, por ahora, a la segunda categoría.
La presentación del nuevo menú temporal del chef Alexis Preschez, Chef Ejecutivo de Sofitel Mexico City Reforma, tuvo como escenario la sucursal de Le Bistró Palacio en El Palacio de Hierro Polanco, el célebre Palacio de los Palacios.
Un lugar donde el lujo nunca resulta estridente y donde la gastronomía parece haber encontrado un espacio para dialogar con la arquitectura, el diseño y la historia.
Basta cruzar la llamativa puerta amarilla del restaurante para entender que el ritmo cambia. El bullicio de la tienda departamental queda atrás y el ambiente adquiere el aire relajado de un bistró contemporáneo.
La luz natural que desciende desde el techo acristalado, la vegetación suspendida y la geometría del piso construyen un escenario que se siente tan parisino como capitalino. Es un espacio que invita a quedarse. A comer sin prisa, una costumbre que, por fortuna, todavía sobrevive en ciertos rincones.
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En Le Bistró Palacio, París no llega disfrazado de postal; llega convertido en técnica, producto y una elegante naturalidad que evita cualquier exceso de solemnidad.
Hasta el 15 de agosto, Alexis Preschez —formado en el prestigioso Instituto Paul Bocuse y con experiencia en cocinas como la de Guy Savoy, distinguida con tres estrellas Michelin— presenta un menú que confirma que la alta cocina no necesita artificios cuando el oficio habla por sí solo.
La experiencia inicia con una copa de Champagne Taittinger, un brindis que funciona como prólogo más que como protocolo. Las burbujas despiertan el paladar y preparan el terreno para una cena donde cada tiempo encuentra su pareja ideal en una selección de vinos franceses de Maison Castel.
El primer tiempo llega envuelto en un impecable hojaldre dorado.
El Camembert en croûte aparece al centro del plato como una pequeña esfera brillante que parece guardar un secreto.
Al romper la corteza, el queso comienza a fundirse lentamente entre la pera criolla, la cebolla caramelizada y un delicado toque de queso azul que aporta profundidad sin imponerse. Alrededor, una ensalada de hojas frescas, higos maduros y tomates cherry rostizados aporta frescura, acidez y textura.
Es un plato que juega con los contrastes sin perder elegancia. La untuosidad del queso encuentra equilibrio en la fruta, mientras el Maison Castel Rosé d’Anjou refresca cada bocado con la ligereza suficiente para que la experiencia nunca resulte pesada.
Después llega el plato que mejor resume la filosofía del chef.
La ballotine de suprema de pollo, rellena con mousseline de hongo pambazo, demuestra que un ingrediente cotidiano puede alcanzar otra dimensión cuando detrás existe una técnica impecable. La carne conserva una jugosidad precisa; el relleno aporta profundidad y los hongos silvestres salteados construyen un puente entre Francia y México desde el bosque y la tierra.
El gratin dauphinois, elaborado con queso Comté, merece un párrafo aparte. Cremoso, delicado y perfectamente gratinado, funciona como ese acompañante silencioso que termina robándose discretamente la escena. Todo queda unido por un jus de pollo limpio, brillante y concentrado, donde se perciben horas de trabajo que nunca buscan presumirse.
Aquí no hay humo, nitrógeno ni espumas destinadas únicamente a la fotografía. Hay cocina.
Y en una época donde muchas mesas parecen diseñadas primero para Instagram y después para el comensal, esa honestidad resulta casi revolucionaria.
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El Maison Castel Pinot Noir acompaña el plato principal con elegancia, respetando los sabores y confirmando que un buen maridaje nunca necesita competir por el protagonismo.
El cierre pertenece al chocolate.
El coulant cumple con el ritual que todos esperan: basta abrirlo para que el corazón fundente comience a deslizarse lentamente hacia el plato. El helado de chocolate prolonga la intensidad del cacao, mientras los frutos rojos aportan la acidez necesaria para equilibrar el conjunto. El sablé añade textura y una discreta hoja de oro recuerda que el verdadero lujo nunca consiste en exhibirse, sino en cuidar cada detalle.
El Maison Castel Merlot acompaña el postre con notas maduras que prolongan el final sin saturar el paladar.
Más allá del menú, Le Bistró Palacio confirma que la experiencia gastronómica también depende del escenario. La conversación fluye entre mesas luminosas, el servicio mantiene un equilibrio entre cercanía y discreción, y el ambiente consigue algo poco frecuente: hacer que el tiempo transcurra más despacio.
Quizá esa sea la mayor virtud de Alexis Preschez.
No vino a imponer la cocina francesa sobre la mexicana. Vino a demostrar que ambas comparten un mismo principio: el respeto absoluto por el producto, la técnica y el placer de sentarse a la mesa.
En una ciudad donde las novedades gastronómicas aparecen y desaparecen con la velocidad de las tendencias, este menú temporal se distingue precisamente por lo contrario. No busca sorprender con extravagancias; apuesta por la elegancia, el equilibrio y la memoria.
Y eso, en estos tiempos, termina siendo mucho más difícil.
Porque al salir de Le Bistró Palacio, en pleno Palacio de los Palacios, uno no tiene la sensación de haber asistido únicamente a una presentación de menú. Tiene la impresión de haber realizado un breve viaje entre París y la Ciudad de México sin abandonar Polanco.
Un recorrido donde el lujo no se mide por el exceso, sino por la capacidad de hacer inolvidables los gestos más sencillos: partir un hojaldre, servir una copa y descubrir que la buena cocina, cuando está bien hecha, siempre encuentra la forma de contar una historia.
¿Dónde? Le Bistró Palacio Durango, Satélite y Polanco. Hasta el 15 de agosto.
