Cenas con causa para construir escuelas de cocina tradicional
Las cenas, llamadas ‘De la tradición a la vanguardia’ se fusionará la sazón de reconocidos chefs con la de destacadas cocineras tradicionales
Redacción The Travel Citizen
Las cocinas tradicionales mexicanas no requieren ser rescatadas, sino difundidas.
En México, los planes de estudio de las carreras de gastronomía tienden a favorecer las técnicas, recetas e ingredientes europeos, lo cual es hora de cambiar. Las cocineras tradicionales son guardianas y transmisoras del conocimiento emitido oralmente, y por ende, son quienes deberían encargarse de enseñarlo, por lo tanto, este año se dará inicio a la construcción de diez escuelas de cocina tradicional.
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El Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN MX) presenta “De La Tradición a la Vanguardia”, con apoyo de la Secretaría de Mujeres de la Ciudad de México y de la Secretaría de Turismo de la CDMX, una serie de cenas con causa en las que el sazón, conocimiento y tradición de las cocineras tradicionales será reinterpretado por destacados chefs mexicanos. Lo recaudado será destinado para la construcción de estas escuelas. Las cenas se llevarán a cabo en distintos restaurantes de la capital mexicana y Guadalajara.
Cada cena representará un estado en el que se construirá la escuela, a través de su cocinera tradicional. Las cocineras y sus estados son: Nora Estrada, de la CDMX; Nicolasa y Dalia Rodríguez, de Tlaxcala; Juana Segovia, de Campeche; Ricarda Jiménez, de Chiapas; Martha Gómez Atzin, de Veracruz; Cristina Velázquez, del Estado de México; Aurora Otila, de Chihuahua; Reyna Pérez, de Morelos; Cristina Martínez, de Hidalgo; y Deyanira Navarro, de Durango.
Los chefs confirmados para reinterpretar sus cocinas son: Lula Martín del Campo, de Cascabel y Marea; Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos; Pepe Salinas, del Balcón del Zócalo; Linda Cherem, de Carlos Linda Mate Banquetes; Mate Zorrilla, de Les Divines; Mariana Guadarrama, de Los Panchos; Ana Martorell, de Oxa; y Víctor Mendoza, del hotel Santuario.
Las cenas, además, serán maridadas con vinos Casa Fronda y Châteu Camou, sidra Robin Hood y mezcal El Rey Zapoteco.
El pasado 5 de marzo se celebró la primera cena en el Balcón del Zócalo, restaurante liderado por el chef Pepe Salinas, quien reinterpretó las cocinas de Dalia Rodríguez y Nicolasa Hernández, bajo una perspectiva de respeto a los ingredientes y preparaciones compartidas, sin modificarlas.
El 2o de marzo, fue el turno de Lula Martín del Campo en su restaurante Cascabel quien compartió cocina con la cocinera Juana Segovia, de Pocyaxum, Campeche. Bajo la técnica del toczel, los comensales de platillos como jolochitos de cerdo y pan de cazón.
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Este próximo 24 de abril, harán mancuerna la cocinera tradicional Martha Gómez Atzin, de Veracruz y el chef Gerardo Vázquez Lugo del restaurante Nicos. Ambos creativos trabajarán en el mole de ofrenda o la flor de izote; así ofrecerán un menú que lleva platos como un caldo que tiene como base dicha flor, acompañado de camarón y orejitas de pipián o un pescado a las brasas a la vainilla.
Para esta cena, se puede reservar a través de las cuentas de Instagram: www.instagram.com/cenainmx/ y www.instagram.com/fogonesmx/.
