Lula Martín del Campo, entre el maíz, frijol, chile, mezcal y el mar
La reconocida chef promueve en Marea Restaurante de Mar la comida del mar donde sobresalen los tacos de distintas especies marinas
Por: Luis Felipe Hernández Beltrán
Entrevista: Héctor Antonio Meza Eulogio
#HagamosPaís ha sido un rúbrica en redes sociales con la que chefs mexicanos, instituciones de enseñanza gastronómica y negocios culinarios han defendido a la comida mexicana desde la cosecha y producción de sus ingredientes hasta todo el proceso de elaboración de los platillos.
La chef Lula Martín del Campo es una apasionada de la gastronomía mexicana y eso se nota en todos y cada uno de sus participaciones en la cocina: en sus tres restaurantes Cascabel, Marea y Altanera, en los festivales gastronómicos donde es invitada a participar, en los libros que ha escrito, en las conferencias que ha impartido o hasta en restaurantes donde ha diseñado menús.
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Sus filipinas con detalles y bordados mexicanos, así como su cabello trenzado (que aunque no es un concepto mexicano como tal, ya es parte de la cultura mexicana, principalmente de los pueblos indígenas), se ha convertido en un distintivo de ella, lo que complementa su orgullo por su mexicaneidad.
“Mi pasión es promover la cultura mexicana a través de nuestra gastronomía. Desde que abrí el restaurante Cascabel, me gusta promover la identidad de nosotros los mexicanos a través del maíz, frijol y el chile. A finales de 2020 nace el restaurante Marea con esta premisa de los mismos principios de maíz, frijol y chile, pero además abrazando la pesca sustentable y, por supuesto, incluyendo al mezcal que nos dan más identidad como mexicanos”, comenta en entrevista exclusiva para The Travel Citizen.
Marea Restaurante de Mar es un negocio gastronómico de la Ciudad de México inaugurado a finales de 2020, está ubicado en la calle de Sinaloa #248, esquina con Tampico, en la colonia Roma Norte.
“Descubro todo el tema que existe en el mar, porque a nosotros nos gusta comer del mar, pero también hay que entenderlo y respetarlo”, comenta Lula, popularmente conocida como Lula Chef.
Así, en Marea conjunta los productos del mar con el maíz, frijol y chile, ofreciendo platillos algunos tradicionales y otros más de su creación, como el pescado zarandeado y las siete variedades de tacos: de pescado estilo Baja y el estilo zarandeado, de camarón rebozado, de cangrejo de concha suave, de pulpo, de brisket y de coliflor.
“Me gusta ofrecer opciones a los comensales. Yo pienso en todos los días de la semana: un día quieres comer carne, otro día pollo, otro día pescado, otro día comes maíz y frijol, otro día comes vegetariano, otro día comes lo que quieras. El chiste es ayudar a promover las opciones en la mesa para poder llevar una alimentación equilibrada”, comparte.
Pero también, algo que ha caracterizado la trayectoria profesional de Lula Chef es su gusto y pasión por el mezcal, por lo que en Marea tampoco puede faltar.
“Me encanta entender el espíritu del mezcal, que es un destilado de agave, donde el proceso artesanal es lo que hace que tenga esta característica. Hay muchos tipos de agaves lo cual hace que haya diferentes tipos de mezcal. Cada uno tiene su propio carácter, que tiene que ver con el tipo de agave, con el terruño, con la forma artesanal en que se hacen” y así es como se ofrecen variedades de esta bebida espirituosa como tepeztate, madrecuishe y el infaltable espadín y hasta destilados de agave como raicilla y sotol.
“El mezcal, al ser silvestre, tarda hasta 25 años en dar ese elixir. Muchas veces cuando te tomas un mezcal silvestre de proceso artesanal en pequeñas producciones, te estás tomando 25 años de herencia culinaria. La gente no entiende y se pregunta ‘¿por qué pago 350 pesos por un mezcal?’ pues es porque te estás tomando 25 años de historia“, reflexiona.
Comprometida con la sustentabilidad
Si algo también ha caracterizado a Lula Martín del Campo es su compromiso con apoyar a los productores, a la sustentabilidad y a los jóvenes con talento en la cocina.
El movimiento ‘Pesca con futuro’, es una propuesta en la que está involucrada en calidad de Embajadora, y en el que participa toda la cadena de valor: pescadores, distribuidores, empresarios, cocineros y comensales.
“Es hacer conciencia sobre el respeto que debe de haber en el mar, del equilibrio que debe de existir y que se logra en los restaurantes preguntando sobre la trazabilidad que es un concepto que habla de de cómo, cuándo y dónde se pesco. ‘¿Cómo?’, referente a las artes de pesca se utilizaron, ‘¿Dónde?’, el lugar, pues es importante saber si fue del Océano Pacífico o el Golfo de México y ‘¿Cuándo?’, por la razón de las vedas”, dice.
También es una incansable promotora de la acuacultura que es un movimiento sustentable que consiste en el cultivo y producción de organismos acuáticos de agua dulce o agua salada, “porque todos los peces de acuacultura llegan a darle equilibrio a los océanos para no tener que depredar al mar”, explica.
Cada vez es más común ver a Lula Chef compartiendo créditos en festivales y hasta en otros restaurantes con otros chefs reconocidos, pero no deja de apoyar a jóvenes novatos que buscan tener espacios para poner a prueba su talento en la cocina.
“Todos necesitamos apoyarnos para hacer comunidad y mostrar lo rico que es nuestra gastronomía mexicana pues es muy rica, pues no solo hablamos en diversidad de ingredientes ni en preparaciones, sino también en las visiones que tenemos los diferentes chefs, las diferentes generaciones”, subraya.
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Y así, Lula Martín del Campo, desde sus distintas plataformas, seguirá deleitando los paladares de comensales mexicanos y extranjeros que visitan México, entre el maíz, frijol, chile, productos del mar y mezcal, y cuanta variedad de productos más.
“Recuerden siempre: ¡Hagamos País!”, finaliza.
