¿Por qué los enamorados regalan chocolates?
La Sommelier y periodista Pilar Meré nos habla sobre el acierto que es regalar chocolates con vino a tu pareja.
Pasiones Mundanas/Pilar Meré
En febrero uno de los regalos recurrentes entre los enamorados son los chocolates que, por cierto hoy, hacen un maridaje interesante con el vino.
Pero…¿Por qué los enamorados regalan chocolates?
Al igual que en el vino, el chocolate posee las mismas propiedades que favorecen a la salud en nuestro cuerpo y 600 sustancias químicas más, a algunas de ellas se les han atribuido propiedades curativas.
El chocolate, por las propiedades que contiene, nos provee de bienestar.
El chocolate es un liberador natural de endorfinas, por eso nos causa tanto placer al consumirlo. Al poseer feniletilamina, una sustancia de la familia de las anfetaminas, el chocolate produce sensación de bienestar y euforia.
Los científicos han demostrado que el chocolate posee sustancias que mejoran el estado de ánimo con propiedades antidepresivas, desencadenando una sustancia química que produce placer en el cerebro, la serotonina. Es una de las tres sustancias en el organismo que produce atracción sexual, las otras dos son ladopamina y la norepinefrina. Las tres juntas producen sensación de euforia, placer, satisfacción y deseo.
Entre estas sustancias denominadas mediadores, existe la Noradrenalina, que aumenta la alerta y la atención, la Dopamina, que influencia la memoria y la creatividad y, la Serotonina que nos produce un estado de placer y tranquilidad.
La Serotonina, junto con otro mediador, la betaendorfina, produce una sensación de felicidad, que le ha merecido el nombre de “La llave del paraíso”, como la llaman los neuroquímicos.
El chocolate es el producto final que se obtiene de una materia prima que por sí solo es muy amargo, el cacao, endulzándolo en mayor o menor cantidad obtendremos una gran variedad de chocolates que pueden llegar a tener hasta un 50% de azúcar en su composición final.
Afortunadamente hay chocolates que tienen 70% u 80% de cacao, dejando menos espacio para el azúcar, los cual nos indica que es un chocolate amargo y este tipo de chocolates es un ideal para combinarse con vino.
Estudios realizados por la universidad de Harvard, en Estados Unidos, demuestran que al igual que el vino, contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de enfermedades cardiovasculares como enfermedades del corazón y el desarrollo del cáncer. Estas sustancias combaten los radicales libres y retrasan los procesos de envejecimiento celular.
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Hay que recordar que existen maridajes de seguimiento o de contraste y que, así como analizamos el vino tenemos que analizar el chocolate.
Es decir, desde la vista, el aroma, el sabor y la textura, temas relacionados con procesos de elaboración, técnica correcta, calidad de las materias primas y cantidad de leche, cacao, azúcar e inclusive otros ingredientes o especias. Un tema por demás fascinante.
Al proponer la sintonía gustativa nos enfocaremos principalmente en potencialidad y sutileza y en sabores.
Si el chocolate tiene leche y un porcentaje de azúcar alto o medianamente alto, convendrá presentarlo con un vino blanco, con maloláctica y que con la acidez y temperatura nos permita balancear el azúcar.
Para los chocolates que contienen frutas secas además de azúcar, un chardonnay con barrica, especialmente francesa, será un buen compañero ya que algunos de los aromas terciarios de la crianza tienen recordación sobre almendras, nueces, etc.
Algunos chocolates con un porcentaje de mayor de leche, azúcar, crema y un elemento más que puede ser el cardamomo cuyos sabores destacables son los amargos, puede por su complejidad y estructura ir mejor con tintos.
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Por una parte, en el enlace con las características típicas de las uvas como la carmenere o los tonos especiados de la shiraz, de la cabernet sauvignon y, desde luego con crianza que, dependiendo del tiempo en barrica, el origen y el tostado de la misma, justo nos puede recordar los sabores a chocolate, cacao, tabaco, café, higo, etc.
Para el chocolate con 54% a 70% de cacao, con adición de pimiento o te chai o ingredientes semejantes, es necesario recordar que suelen ser de textura suave y excelente palatabilidad además de aromáticos.
En este caso recomiendo vinos potentes y los coupages de uvas como cabernet, merlot, shiraz, etc., que resultanideales.
Por último, los chocolates amargos tienen una sintonía gustativa maravillosa con vinos especiales encabezados o fortificados como el oporto.
Pilar Meré es periodista, columnista y Sommelier, Dir. General de PM, Comunicación Integral Especializada, consultoría en Wine, Food & Lifestyle. Ha sido reconocida como una de los 25 líderes del vino en México. Juez nacional e internacional.
