El pozole verde: un manjar guerrerense
Su origen se le acredita a los curas agustinos en una comida con curas de Puebla; ya que al no estar listas las tortillas, desesperadamente sirvieron el maíz en pozole.
Servido en un plato de barro con un caldo espumoso y su olor a una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos: el pozole verde es un platillo célebre del estado de Guerrero, el cual tiene orígenes prehispánicos; cuando los nahuas lo cocinaban, lo hacían con carne humana o de xoloitzcuintle y lo llamaban Tlacatlaolli.
En entrevista con Francisco Javier García Román, quien es uno de los chefs más reconocidos en Iguala de la Independencia, Guerrero, por su sabor único a la hora de preparar el pozole verde, nos platicó sobre este tradicional alimento del suroeste del país.
“La base del pozole verde de Guerrero es el pozole blanco, sobre todo por el maíz cacahuazintle, pero lo diferencia es que el verde se elabora con pepita de calabaza y se hace un proceso en donde se tiene que moler para sacar una consistencia espesa, es decir, una pasta verde de donde podemos obtener una textura diferente al otro pozole”, señaló el chef Francisco.
La pepita de calabaza se combina con tomate verde, chile y epazote para poder darle un sabor inigualable a este manjar. Se puede acompañar con pata, lengua y diferentes partes del cerdo. Aquí no lleva rábano y lechuga, pero sí lechuga, chicharrón, aguacate y tacos ahogados.
“Este platillo sólo se come en el estado de Guerrero, sin embargo, al efecto de la migración de los guerrerenses, ya se puede encontrar en diferentes partes de la República Mexicana, pero su sabor no es el mismo”, explicó Francisco García, chef de Finca Linaloe.
En la mayoría de las regiones de Guerrero se acostumbra a consumir pozole en familia los días jueves, debido a que es una manera de partir la semana para que no se haga tan pesada. El precio de un plato de pozole verde oscila entre los 70 y 100 pesos mexicanos.
