Madrid a mordiscos-En opinión de María Forcada
Recorre esta ciudad gastronómica y descubre el restaurante Invernadero
Al filo del cuchillo/María Forcada
Madrid se ha convertido en el destino número uno de los mexicanos. Su vida cultural y de ocio, el tiempo soleado y una gastronomía sin parangón son excusas suficientes para que, además, nuestros empresarios hayan decido aumentar sus inversiones en la capital española.
Visitar las calles de la capital castiza sin tropezar con un bar o restaurante cada cinco metros es imposible. La apuesta de esta ciudad por el turismo a través de la comida siempre ha sido destacada, y en las últimas décadas esto ha ido unido a una mayor preocupación por la estética. Hoy hasta los lugares más tradicionales cuentan con un diseño espectacular.
Pare entender esto basta con visitar los restaurantes que tocan el estrellato. Paco Roncero en la Terra del Casino apostó por Jaime Hayón, Lázaro Rosa VIolán fue el artífice de Diverxo de Dabiz Muñoz, Alfons Tost y Damián Sánchez rediseñaron el restaurante de Ramón Freixa y Mario Sandoval delegó en Jean Porsche la nueva imagen de Coque. Todos cuentan con dos estrellas y Diverxo con tres.
Pero no quiero alejarme del asunto gastronómico, amén de esos posicionados en el Olimpo aún existen en Madrid templos del sabor y del producto de visita necesaria como Sacha para probar sus ostras escabechadas, las setas de El Fogón de Trifón, los callos de La tasquita de enfrente o los pescados de García de la Navarra.
Los que optan por ver y ser vistos y seguir comiendo bien no pueden perderse un clásico moderno como es Amazónico, con una oferta visual y gastronómica brasileña, el toque castizo de los glamurosos años 60 en Fonda Lironda donde los guisos de verduras (el poro gratinado, la menestra, la alcachofa), acompañan una mixología de color.
Otro nuevo que deslumbra es Papúa en los bajos de Colón, con una cocina que fusiona vanguardia y con un diseño que te hace sentir en medio de la jungla.
En esta crónica quiero hacer parada en un restaurante que captó mi máxima atención y que recomiendo como visita obligatoria a todos los que viajen próximamente a Madrid.
Es el Invernadero de Rodrigo de la Calle. En Ponzano. Un exquisito restaurante boutique diseñado por el estudio Kuboene_Natalia Casco inundado de naturaleza, maderas, plantas, vida. Aquí Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelín, continúa avanzando en su proyecto culinario vegetal, que inició hace veinte años con Santiago Ors y luego en su restaurante homónimo de Aranjuez.
Cuidado, no se confundan, la cocina de Rodrigo no es vegana, solo utiliza los vegetales como producto principal de sus recetas, sazonadas y potenciadas con proteína animal.
Estudioso de los fermentados, tan de moda hoy, y de la cocina azul basada en la ficocianina, que le han hecho merecedor de la estrella Verde de la guía Michelín. Fue asesor de los restaurantes de Joel Robuchon y actualmente asesora Air China.
Algunos de los platillos de su menú Vegetalia (150 euros sin bebida) esta temporada son el tartar de betabel amarillo con trufa, nigiri de flor de calabacín, los guisantes lágrima con zanahorias escabechadas, el ajoverde de hinojo e ikura, las verdinas con cebolla babosa, poro con pera asada, el arroz azul o una soberbia tatín de apionabo.
@elinvernaderorestaurante
Periodista especializada en gastronomía, Lifestyle y nutrición. Colaboradora habitual en revistas internacionales Ha vivido y trabajado en Europa y Estados Unidos, y actualmente vive una “nueva, apetecible y enriquecedora” experiencia en México.
