Puebla se alista para la temporada del mole de caderas
Del jueves 19 de octubre hasta el 30 de noviembre de 2023 la venta de este platillo ancestral espera generar una derrama económica de cien millones de pesos
Por: Luis Felipe Hernández Beltrán
“Dicen que para caderas, las de las tehuacaneras”, y no, no es un piropo a la articulación donde se une el fémur con el de la pelvis de las mujeres de Tehuacán, Puebla. Nos referimos al mole de caderas, un platillo emblemático de la gastronomía poblana, el segundo más importante de todo el estado de Puebla tan solo después de los chiles en nogada, y que es preparado, principalmente, por cocineras tradicionales.
Volviéndose una tradición de más de cuatro siglos y que ha pasado de generación en generación, cada año, a partir del tercer jueves de octubre hasta el último día de noviembre, toneladas enteras de chiles miahuateco, costeño, guajillo y chiltepín; hojas de aguacate, jitomates, cilantro, y desde luego, carne y hueso de la cadera de ganado caprino, entre otros ingredientes, estarán listas para fusionarse y deleitar a tehuacaneros y poblanos en general, así como turistas del resto de México y el extranjero.
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“Del chivo se obtiene la carne para elaborar el chito y se aprovechan los huesos como el espinazo y caderas para su elaboración. Este platillo está preparado con ingredientes únicos de la región y, sobretodo, del exquisito sazón de las cocineras que hacen una mezcla perfecta para el paladar más exigente”, informó Odette Fuentes Machuca, directora de Turismo de Tehuacán, en conferencia de prensa celebrada en el Museo de la Evolución Tehuacán para dar a conocer los pormenores de la temporada de mole de caderas.
Este 2023, la temporada de mole de caderas iniciará este jueves 19 de octubre y generará una ocupación hotelera en Tehuacán de más del 70 por ciento de lo habitual y una derrama económica de más de cien millones de pesos, solo 15 por ciento más que en 2022. Estarán participando más de 50 negocios gastronómicos, entre restaurantes y fondas, que estarán ofreciendo el platillo a un costo de 450 pesos, aproximadamente.
Como Dios manda, el original solo se come en Puebla
A sus 62 años de edad, Victoria Gudelia Albino Méndez, mejor querida y conocida en Tehuacán, Puebla, como ‘doña Gude’, es una de las cocineras tradicionales que lleva 47 años elaborando el mole de caderas a la usanza tradicional, tal como se lo enseñaron su tatarabuela, bisabuela, abuela y mamá.
“Lo tradicional para mi es mantener mis raíces haciendo mis moles con metate, moliendo con molcajete. Nosotros manejamos lo que son trastes indígenas y a mi me da mucho orgullo haberlo aprendido de mis cuatro generaciones anteriores. Yo lo sigo predicando con mis hijos, enseñándoles y preservando los condimentos del valle de Tehuacán, que son criollos y eso es lo que le da el sabor al mole de caderas”, compartió.
Al respecto, Martha Teresa Ornelas Guerrero, secretaria de Turismo de Puebla, destacó la importancia de este platillo, de los pocos que quedan en todo México que se sigue preparando con la receta original y que los chefs profesionales deben de seguir.
“En Puebla tenemos grandes chefs que siguen la receta original de las cocineras tradicionales. Han estado trabajando en conjunto chefs y cocineras para que las recetas sigan haciendo como deben de ser”.
En ese sentido y a pregunta expresa de The Travel Citizen, la encargada de la política turística del Gobierno de Puebla fue enfática sobre la posibilidad de llevar la temporada de mole de caderas a la Ciudad de México y otras entidades mexicanas.
“Ha sido muy complicado porque se debe de seguir la receta tal cual. El chile en nogada ya se ha tropicalizado porque no siempre los ingredientes originales los hay en los lugares donde se vende. Si el mole de caderas llega a la Ciudad de México, exhortamos que la carne sea original y la receta sea original”, exigió.
Mole de caderas, punto de conexión para otros sitios tehuacaneros
Además de probar el mole de caderas, quienes viajen hasta Tehuacán, Puebla, podrán aprovechar para conocer la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, declarada en 2018 como Patrimonio de la Humanidad Mixto por la UNESCO, y sus más de 490 mil hectáreas que albergan a casi tres mil especies de flora, algunas endémicas.
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También podrán visitar alguna de las salineras que se ubican en la región de Zapotitlán Salinas, conocer la historia de la sal como parte importante de la cultura económica de México y el proceso, también ancestral, que se realiza para obtener el llamado ‘oro blanco’; así como comprar las distintas variedades de sal y algunos de sus derivados.
Finalmente, el Museo de la Evolución Tehuacán abre sus puertas de martes a domingo para aprender sobre el origen del sistema solar y la evolución de la tierra, los dinosaurios y demás legendarios seres que habitaron nuestra planeta, pero especialmente, la impresionante colección de 488 piezas de minerales naturales.
