Oswaldo Oliva. La mente inquieta de Lorea-Opinión de María Forcada
La periodista gastronómica destacó la creatividad del chef con las que crea novedades culinarias en la CDMX
Al filo del cuchillo/María Forcada
Hace casi cinco años que descubrí Lorea. Un exquisito restaurante tanto en sus formas como en su contenido en Roma Norte. Esta casa azul fue la escogida por el chef Oswaldo Oliva para dar forma a su sueño culinario, creando sin tregua una cocina de sabores complejos y riqueza en texturas donde los fondos contundentes abrazan la materia prima y se hace alarde del mundo vegetal, haciéndolo más sabroso y atractivo.
Es interesante comprobar como Oswaldo estudia el comportamiento en las experiencias gastronómicas. Emplea arriesgadas combinaciones a las que no estamos acostumbrados, como la menta y el pistacho, la miel con yogur y el aceite o el maracuyá con queso añejo, para provocar que el comensal se detenga a pensar en lo que está comiendo.
Estudia la percepción y tolerancia de las personas ante lo salado, amargo o ácido. Incluso pone una nota de preocupación en cómo saben las mismas cosas en diferentes contextos.
“Me interesa explorar cómo cambian los sabores de las recetas según la forma de comerlas. No sabe igual un taco en la calle que en un restaurante usando cubiertos, la percepción es muy distinta”, explica el chef.
Durante la pandemia, Oswaldo Oliva acerca su cocina a la tradición mexicana, y en especial al mundo del taco, sin perder su toque diferenciador. Famosos se han hecho los tacos encuerados de pollo escabechado, de huitlacoche con suero de queso, de cochinillo asado con habanero y salsa martajada o con base de lechuga y erizo de temporada.
En esta línea crea Los jueves de cantina, invitando a su cocina a chefs como Rodrigo Estrada, Tomás Bermúdez o Gerardo Vázquez Lugo, que junto a elaborados tragos ofrecen su cocina en formato taco.
Pero si en Lorea la mente culinaria es importante, igualmente importarte es la mano en la bodega. Oswaldo confía desde el principio en la periodista Arisbeth Araujo que, amante de los vinos, destilados y cervezas, dio giro a su carrera convirtiéndose en sommelier.
Su labor es impecable y su conocimiento insaciable. Estamos ante una carta de vinos y otras bebidas de las más interesantes de México. Rodeada de expertos y proveedores que traen lo más extravagante de todas las regiones del mundo, Arisbeth crea El círculo del vino, donde bajo una atractiva temática como las tintas de Francia, o rieslings del viejo mundo, se crea un menú en el que el plato persigue al vino. Nuevo reto para el chef y para los comensales, que saben lo que van a beber, pero nunca lo que van a comer.
Renovarse o morir. Renuévate, descubre lo nuevo de Lorea y presume de ser parte de las novedades de uno de los lugares imprescindibles de la capital.
Pd. Si lo tuyo es ver y ser visto no te pierdas Alelí Rooftop, el hermano rebelde de Lorea, abierto en su parte superior. Música, ambiente distendido, mixología y una cocina de brasas que te hará repetir una y otra vez.
El restaurante Lorea está ubicado en Sinaloa 141, Roma Nte., Ciudad de México Y su teléfono de reservas es: 01 55 9130 7786
Periodista especializada en gastronomía, Lifestyle y nutrición. Colaboradora habitual en revistas internacionales Ha vivido y trabajado en Europa y Estados Unidos, y actualmente vive una “nueva, apetecible y enriquecedora” experiencia en México.
