Oxte, es una cocina de recuerdos: Enrique Casarrubias
El chef mexicano que ganó una estrella Michelin con su restaurante en Francia destaca su visión e historia que ofrece a través de su gastronomía
Por: Héctor Meza
Para Enrique Casarrubias, hablar de la gastronomía a lo largo de su vida, es remontarse a los recuerdos de la niñez que hoy aplica en su restaurante Oxte, ubicado en Francia.
“Yo siempre digo que la cocina que me encanta es la de recuerdos, cuando intentamos hacer nuevos platillos con mi esposa que vine de Acapulco, decimos porque no hacer un ceviche con un toque acapulqueño, hacíamos esquites de maíz con fuagrás, hígado de pato o helado de mando con chile y mezcal, son recuerdos de nuestra infancia y es lo que queremos transmitir a nuestros clientes”, dijo Casarrubias en entrevista.
El chef añadió que Oxte no solo ofrece alimentarse, sino también vivir un buen momento, una experiencia que va desde la decoración que está pensada en México y cuyos colores mexicanos, azul y rosa terracota están inspirados en el arquitecto mexicano Juan Luis Barragán, además de traer una parte de la vajilla del país y donde los detalles pequeños hacen la diferencia.
“Queríamos demostrar también que en México no todo es folclórico, pues la gente piensa que nuestras decoraciones están basadas únicamente en sombreros, música y por el contrario, tenemos una cultura hermosa, rica y queríamos poner eso en alto, la cocina, el servicio y todo”, añadió.
¿Qué significa el recibimiento de la estrella Michelin para su restaurante?
-Se gana gracias a la familia, un trabajo en equipo, es algo que me enorgullece enormemente porque lo que nosotros queríamos era poner en alto el nombre de México y ahí vamos, poco a poco con lo que hacemos y queremos que sea reconocido un poco más.
Casarrubias, destacó que el no puede describir a Oxte como un tipo de comida especifica, pero si como una cocina donde se pone en alto lo que han aprendido en Francia, sin olvidar sus orígenes, que es de donde nació su pasión y las ganas de crear esta historia donde la gente puede encontrar un maridaje con una combinación de la gastronomía franco-mexicana.
El chef resaltó que sus inicios en la gastronomía se remontan a su niñez, ya que su madre que es viuda, junto con su tía sacaron adelante a su primo(hermano) y a él.
“Mamá todas las mañanas preparó comida para vender en su trabajo, nosotros le ayudamos, en un principio era una obligación, pero después le fui agarrando amor a la cocina, cuando crecí me di cuenta que quería ser cocinero y empecé en la escuela de cocina de Cuernavaca, Morelos en la que estudié tres años y el último en un intercambio me vine a Francia donde en un inició venía por un años y ya llevó aquí 14 años”, añadió.
¿Cuál considera que es uno de los platillos que ofrece Oxte y representa a México?
-La carta va cambiando dependiendo los productos que tenemos, porque trabajamos únicamente con productos de temporada, obviamente nos vamos adaptando dependiendo lo que la naturaleza nos vaya otorgando, pero hay algunos platos que han marcado mucho a la gente que es un pulpo el pulpo acompañado de la moronga, que lo vamos cambiando dependiendo la fecha del año y lo hacemos con mole o pipián verde.
Por último, destacó la picaña de res de “Rubia Gallega” que es añejada durante 40 días y la cosen en una olla de barro con piñas de pino porque en su familia son carniceros de Toluca y recuerda los veranos con sus primos y hermanos al acampar y en el trayecto recogían las piñas y se hacían de comer la carne en una olla de barro, trayendo consigo esos olores de la infancia.
