Jorge Dumit reescribe la historia de Alfredo di Roma
Con su nueva versión, el clásico restaurante italiano Alfredo Di Roma se vuelve elegante, insolente y delicioso.
Por: Héctor Meza
Entrar a Alfredo di Roma es aceptar una cita a ciegas con la historia… y descubrir que tu acompañante no solo es elegante, sino deliciosamente atrevida.
El techo, con pliegues de madera como un origami conspirador, se inclina para escuchar tus susurros entre copas; los sofás de terciopelo capitonado te atrapan con la misma suavidad que la mantequilla se rinde al parmesano en el plato.
Reafirmando que el restaurante italiano del hotel Presidente Intercontinental Ciudad de México siempre fue como entrar a un club privado donde la contraseña es “más parmesano, por favor”.
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Ahora, con el nuevo chef Jorge Dumit al mando, la cita a ciegas con la historia se convierte en un romance con futuro: tradición italiana, pero con giros inesperados que hacen sonrojar hasta al más escéptico de los comensales.
El viaje arranca con un Arancini de azafrán que llega crujiente, dorado, como un pequeño pecado disfrazado de esfera. Basta romperlo para que la crema de pimiento y el prosciutto de San Daniele salgan al encuentro, como amantes que no pudieron esperar al final de la velada. Un bocado y ya estás perdido: el parmesano de 18 meses no da tregua.
El segundo tiempo es la razón por la que muchos llegan hasta aquí: el Maestosissime Fettuccine all’Alfredo. El propio Dumit lo confiesa entre risas: “este plato paga la nómina”. Solo lleva parmesano, mantequilla y agua, pero tiene la insolencia de los clásicos: con nada te dice todo. Untuoso, cremoso, casi indecente… y al probarlo entiendes por qué Roma nunca se olvida.
El tercer tiempo, el spaghetti Amatriciana, se atreve con un giro: stracciatella deshecha, como burrata en estado líquido. Es como un tango entre el tomate y el queso: sabroso, inesperado, y con el descaro suficiente para dejarte pidiendo un bis.
Luego llegan los ñoquis cacio e pepe: pequeñas nubes de papa envueltas en espuma de pecorino toscano y aire de pimienta tostada. Sí, aire. Aquí el queso no solo se come: se respira. Es un plato que hace suspirar a los devotos del lácteo y que, si fuera misa, dejaría a la feligresía de rodillas.
El clímax carnívoro se alcanza con el short rib brasato: diez horas de paciencia en vino tinto hasta que la carne se rinde como seda.
Se acompaña con semi di orzo, que parece arroz pero tiene la nobleza de la sémola. El toque de Barolo lo vuelve un beso prolongado: profundo, elegante y ligeramente impertinente, como todo lo que deja huella.
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El final, porque toda historia merece un epílogo dulce, es una panna cotta de miel con vinagre balsámico blanco. Un postre que juega a ser inocente, pero cuyo contraste ácido-dulce es un coqueteo descarado. Una cucharada basta para entender que la velada no termina: apenas comienza en la memoria.
Con Dumit, Alfredo di Roma no solo conserva su mito: lo renueva con picardía. Es tradición con complicidad, elegancia con descaro, Roma servida en la Ciudad de México.
Porque sí, aquí la pasta conspira, el vino seduce y el postre te guiña el ojo dando a entender que “Mangiare è un atto d’amore” (comer es un acto de amor)”.
