¡Si no es de Puebla no es chile en nogada!
Arranca la temporada 2024 de la venta de chiles en nogada en la que, tan solo en el estado de Puebla, se espera superar la venta de más cuatro mil chiles y la derrama económica de mil millones de pesos lograda en 2023
Por: Luis Felipe Hernández Beltrán
Dicen los poblanos y aquellos que defienden las tradiciones que “¡Si no es de Puebla, no es chile en nogada!”.
Y si, lamentablemente, con el paso del tiempo este platillo de más de dos siglos de existencia ha sufrido de diversas modernizaciones y cada vez son menos los chefs y cocineros tradicionales que utilizan la receta original, aquella con la que hace 203 años fue agasajado Agustín de Iturbide por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica.
Muchos se han atrevido a modernizar este platillo tradicional mexicano cambiando la manzana panochera por la manzana golden, la pera lechera por la pera limonera, el durazno criollo por duraznos en almíbar, el acitrón por cualquier otra fruta cristalizada, entre otros curiosos reemplazos y no falta quien le agregue pollo, mango y hasta semillas y condimentos que no tienen nada que ver con la preparación original.
“Es uno de los platillos más importantes de México, de los más conocidos, de los pocos platos que quedan de temporada y los que, como mexicanos, menos conocemos, osea, lo hemos visto pero no sabemos a qué sabe un chile en nogada en Puebla”, reflexionó el reconocido chef poblano Ángel Vázquez de los restaurantes Augurio e Intro.
Fue durante el reciente arranque de la temporada 2024 del chile en nogada, en el restaurante El Mayor del Centro Histórico de la Ciudad de México, donde el chef Vázquez réflex compartió información básica sobre este platillo tradicional.
“Es un chile relleno de frutas de la región de toda la zona del (volcán) Popo (Popocatépetl) y lleva un poquito de carne de cerdo, antes si hacías carne de res o carne de cerdo era un sacrilegio, todo esto viene del tema religioso. El capeado es importante por el color dorado del barroco, pero a parte el capeado lo que hace es darle una pequeña cocción extra al chile. El chile lo haces con tiempo, lo limpias.
“El relleno lo haces con días antes y para que tenga una temperatura perfecta, lo capeamos y queda caliente por fuera, tibio por dentro y hace que cuando le pongas esta salsa en nogada que es únicamente nuez de castilla, un queso de cabra a rosterizar y un poquito de leche y jerez hace que se integre todo. La salsa tiene que estar fría porque es lo que le da la consistencia al chile, mucha gente le pone otras cosas, pero en realidad la nuez, cuando esta fría, la grasa se solidifica y hace que tenga esa textura”.
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Por su parte, Marta Ornelas Guerrero, secretaria de Turismo del estado de Puebla, lanzó un exhorto a todos los chefs y cocineros tradicionales de todo México a que cuando preparen un chile en nogada se apeguen lo más posible al proceso original de elaboración, recién nombrado ‘Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla’.
“Queremos que a través del chile en nogada conozcan nuestras historias, nuestras tradiciones, nuestras culturas, porque en este platillo está encerrada gran parte de la historia de Puebla”, solicitó.
La funcionaria dijo que para agosto y septiembre de este 2024, la temporada de chiles en nogada en el estado de Puebla espera superar lo logrado en 2023 que fue la venta de más cuatro millones de unidades de chile, millón y medio de turistas nacionales y extranjeros que acudieron hasta allá solo a degustar el platillo y la derrama económica de más de mil millones de pesos.
Por lo pronto, a quienes vivan o visiten la CDMX y gusten de un chile en nogada con la receta tradicional que utiliza el chef Ángel Vázquez, podrán ir al restaurante El Mayor, que dirige la chef Begoña Pérez-Porrúa Suárez en el Centro Histórico, y disfrutar de este platillo por un costo de 550 pesos.
