Wagyú, el tesoro japonés, único en el mundo, que se puede degustar en la CDMX
La región de Kagoshima, en Japón resguarda un tesoro único en el mundo considerado un elixir para el paladar, una joya de la gastronomía. Se trata de la carne de res, Wagyú, que posee una gran tradición ancestral detrás de su producción, crianza, sacrificio y cocción. Es la granja Misuzako, ubicada en la ciudad de Ibusuki, considerada una de las más importantes del país., donde se produce este tesoro que reúne a los comensales más exigentes y que puedes degustar en CDMX. Te decimos dónde.
Por qué es tan especial y reconocida la carne Wagyú
Wagyú es una selecta variedad de raza bovina nacida, criada y sacrificada en Japón, de forma única, desde tiempos ancestrales: el negro japonés a quienes muchos le llaman “el emperador de la carne de res”. Esta carne posee la mejor calidad en comparación con otras variedades debido a su ADN, color y textura; con un marmoleo más expresivo, por ello quienes la han probado dicen que se “derrite” en la boca. Se trata de un producto que jamás ha pasado por un proceso de refrigeración, lo que conserva su sabor y sus características.
Dónde comer Wagyú en CDMX
SSAM es un exclusivo restaurante ubicado en Santa Fe, un pedacito de Corea en México y en el que se sirve el Wagyú. Este oasis gastronómico nació en 2014, dos años después de su creación, comenzó con un concepto de comida coreana en un ambiente moderno y acogedor.
Hasta aquí se exporta la carne, empacada al vacío, para que se conserve fresca. Se corta y prepara a la vista del comensal en una parrilla, acompañada con verduras y guarniciones coreanas y mexicanas. Es el chef Ismael Hernández quien se encarga de la preparación, bajo un proceso de cocción muy especial para cuidar su sabor.
Para prepararla, primero hay que poner un poco de grasa de Wagyú en la parrilla ubicada en cada mesa, (ideal para compartir con dos personas) y una vez derretida entonces se pone la carne durante unos 5 minutos por ambos lados. Los expertos recomiendan comerla casi cruda, en un término “blue” o “medio” para poder sentir las características y cualidades de la carne, aunque depende del gusto de cada persona.
En SSAM, cada comensal recibe una porción de arroz, hojas de lechuga, elotes tiernos y espárragos para asar. Además de Wagyú, la parrilla puede incluir otros cortes como costilla y tocino. Para poder sentir esa explosión de sabores en la boca, hay que preparar un SSAM, que significa envuelto, es una especie de taco qué lleva una cama de arroz, encima un trozo de carne y una porción de las guarniciones, que incluyen pepinillo, nabo encurtido, setas, edamames (frijoles de soya verdes) y espinacas. Por último, se elige alguna de las salsas y el “taco” está listo para comerse.
En SSAM, el gramo de Wagyú cuesta 12 pesos y el corte más grande pesa 500 grs, aunque bien puede compartirse con un acompañante ya que las parrillas son para dos personas.
Cómo saber si la carne es legítima
Para asegurar su autentificación, el comensal recibe un certificado con un número de identificación de 10 dígitos, que se coloca en la oreja de cada vaca desde que nace y ese número permanece en el empaque de cada producto. Para clasificar el Wagyú, de acuerdo con la norma, es necesario cortar en el lado izquierdo, entre la sexta y la séptima costilla y ahí es donde se examina la clasificación por miembros de la IMGA.
Cómo se clasifica
La máxima clasificación es A5, que se otorga de acuerdo al marmoleo (la grasa intramuscular es uno de los factores que determina que la carne tenga una textura suave y jugosa, además de un gran sabor), el color de la carne, el color de la grasa además de la firmeza y suavidad.
SSAM se ubica en la terraza de Vía Santa Fe, ubicada en Vasco de Quiroga número 3800, en el tercer piso.
