Tezontle, el rincón oaxaqueño de la CDMX
El restaurante envuelve al comensal en un ambiente que lo hace viajar hasta Oaxaca y conocer un poco de sus sabores.
Por: Héctor Meza
Con la pasión y el sabor arraigados en cada textura, la gastronomía oaxaqueña emerge como un monumento a la tradición y la diversidad culinaria en el corazón de esta cocina en el Centro Histórico.
Tezontle, es un restaurante cuyo nombre tiene por detrás no solo aludir a la piedra volcánica con el que fue erigido el lugar y data de los tiempos de Hernán Cortés, sino que también se convierte en símbolo de fortaleza, historia y da carácter a la experiencia de bebidas y platillos que encantan paladares.
Iniciando así el recorrido gastronómico que dan los chefs Jorge Sibaja y Ezequiel Garnica que gustan de mostrar la riqueza de Oaxaca comenzando por la elaboración de una salsa en molcajete dejando al gusto del cliente su picante.
Como primer platillo, se hace alusión a la tlayuda oaxaqueña, un clásico servida con frijoles, quesillo y tasajo con un toque de tomate, que al llevarlo al paladar ocasiona aquel crocante que en combinación con los sabores hace que se combine bien con un buen mezcal.
En segundo tiempo viene a la mesa un plato que se hacía al lado de los ríos como representación de agradecimiento de los hombres hacia las mujeres servido en una vaina.
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Se trata de un caldo de piedra que tiene como dato interesante y atractivo para el comensal que la cocción la hace la piedra caliente, proveniente del río y que es un mineral comprimido que permite que no suelte tierra o los minerales que contiene y cocina el marisco que se le pone.
Dentro del caldo se tiene un trozo de huachinango y un camarón y dentro en vez de tener ingredientes picados, se hace una pasta con los mismos previamente tatemados para al momento de inficionar obtenga mayor sabor en boca.
Como platillo insignia del lugar se recomienda al comensal el taco de chichilo negro, uno de los 7 moles más famosos de Oaxaca.
El mole conocido como fúnebre o triste en alguna de las regiones del Estado al hacerse cuando fallece un familiar, está hecho a base de ingredientes tatemados, lo que da cierto ahumado y acidez.
Lo interesante del taco es que el mole se acompaña con lengua de vaca, una de las partes más magras, además de calabaza, chayote, ejote, cebolla encurtida y sus chochoyotes.
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Al llevarse a la boca, uno experimenta una gran variedad de sabores y suavidad de la lengua, que ocasiona una exquisitez al paladar, acompañado de los demás ingredientes y convirtiéndolo en una opción para disfrutar de mejor forma el mole.
Para cerrar la experiencia, se llega con un postre poblano, el plátano de carrito, el cual ha sido adoptado por la CDMX, aquí se acompaña de una crema a base de requesón y cajeta, ademas de tener unos hilos de caramelo en la parte de arriba, decorados con polen y el pinole en la parte de abajo.
De esta forma Tezontle, se convierte en un lugar que comparte una carga de pasado y tradición, además de ser catalogado por el INAH como monumento histórico.
Su ubicación se encuentra en Rinconada de Jesús #7 Centro Histórico Ciudad de México, Cuauhtémoc, 06000, CDMX y la forma más fácil de llegar en transporte público es por el metro Pino Suárez.
