Trattoria terraza celebra raíces gastronómicas de Guanajuato
En el marco del festival Endémico, ofreció a sus comensales un menú creado en colaboración entre los chefs, Salvador Carrillo y Christian Arreguin exaltando los ingredientes locales.
Por: Héctor Meza
No hay mejor forma de rescatar el valor de la gastronomía, que creando platillos con aquellos ingredientes que hoy dan nombre al festival “Endémico Guanajuato”, mismo que fue celebrado en la Terraza Trattoria Guanajuato como parte de las cenas especiales del festival.
De esta forma, el restaurante anfitrión realizó una colaboración entre su chef Christian M. Arreguin y el chef invitado Salvador Carrillo de “La tienda Grande” de Puerto Vallarta, Jalisco resaltando algunos productos endémicos de la región como el xoconostle, las fresas, el chile pasilla, escamoles y res.
Los asistentes comenzaron por deleitar su paladar con un chile pasilla relleno de nopales que fueron salteados a la mexicana, además de tener una costra de chiles ahumados con cacahuate, y como detalle, fue que venía cobijado con una tortilla pinta hecha de maíz y nopal.
El platillo del chef anfitrión al llevarse a boca, logró resaltar aquellas texturas con un ligero picor, que hace salivar a cualquiera.
En el segundo tiempo, Carrillo presentó los “Ravioles de aquí” basándose sobre todo en conjuntar la colada de res estofada y los escamoles, en un formato italiano por el concepto del lugar y su relleno, se compuso de salsa au jus de vino local y quelites.
Logrando así, un equilibrio perfecto, destacando todos los sabores, además de sobresalir la finura de la pasta, logrando una suavidad ideal.
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El tercer tiempo presentado por el chef M. Arreguin fue un filete de res sobre una cama de puré de camote, con una salsa de Xoconostle que fue preparada con un poco de queso provolone, chile ancho y guajillo, después encima se añadió una fritura de betabel y a un costado espárragos y sal tatemada de tortilla.
Mismo que formó una combinación interesante al paladar entre la salsa y la carne, sin mencionar que el puré logró hacer una combinación ideal para dicho plato.
El último tiempo a cargo de Carrillo, fue basado en las fresas, haciendo su propia versión de las “fresas con crema”, misma que destacó al presentarse en forma de panna cotta de crema con un toque de vainilla con un sorbete de fresa, el papel de cristal de salsa de fresa y el cala de fresa.
Resaltando así varias texturas que ocasionaron frescura y el dulzor de la fresa en el paladar, con un buen equilibrio en los sabores.
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Por su parte, el director del grupo gastronómico Trattoria de Guanajuato, Ricardo Herbert comentó que para él, es un halago que hayan escogido al restaurante como una de las sedes para enseñar la cultura local en el tema gastronómico, con los ingredientes y recetas ancestrales que se han ido rescatando, siendo un refresco para la Ciudad, al no ser gastronómico por naturaleza.
