Milli, al rescate de los maíces nativos y criollos

Su gastronomía regional, rescata la  cocina ozolquense

Irene Licona Ocaña, enviada

San Pedro Cholula, Pue.- Tal vez sea por el hecho que desde hace miles de años el maíz constituye la base de nuestra alimentación, que hemos dejado de darle importancia a la riqueza gastronómica, cultural y social que tiene la cocina mexicana; en especial durante las últimas décadas con la llegada de la fast food (comida rápida) como resultado del dinamismo propio de las grandes ciudades.

Sin embargo  el hecho de que la UNESCO reconociera hace ya más de una década (16 de noviembre 2010) a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, ha venido a dar un vuelco de 360 grados, dejando atrás dicha tendencia para volver de nuevo a lo que es nuestra cocina; que tiene como base alimentos frescos, orgánicos y muchas veces endémicos, como es el caso del maíz.

Una cocina cuyas recetas han pasado de generación en generación; donde la experiencia de las cocineras tradicionales ha trascendido allende de nuestras fronteras y donde no pueden faltar los aliados imprescindibles en cualquier cocina que se precie de serlo: el molcajete, metate y el comal, que le dan un sabor único a los alimentos; que no por nada, han conquistado los paladares más exigentes, haciendo que año con año miles de turistas, en especial extranjeros, regresen a saborear del abanico de posibilidades que ofrece la gastronomía mexicana, considerada entre las mejores del mundo.

Y es por el rescate de esa revalorización a nuestra cocina, que cada vez son más los restaurantes que se especializan en platillos típicos de diferentes zonas o estados, como es el caso de Milli, Cocina de Maíces, un restaurante al rescate de la gastronomía regional, en este caso de la cocina ozolquense. Una cocina que tiene como columna vertebral al maíz fresco (elotes) y seco (mazorca) y de aliados a todo lo que se cultiva alrededor de la milpa (frijol, calabaza, chile, tomate, flor de calabaza, quintoniles, quelites, guajes, plantas (medicinales y/o aromáticas) y especias; estas últimas fundamentales para darle el sazón exacto a la comida.

Aaaah…, pero no se trata de cualquier grano, sino de ungama de maíces nativos y criollos (algunos de ellos es peligro de extinción) que se cultivan en San Mateo Ozolco y que son la base del menú que se ofrece a los comensales –quienes tienen la oportunidad, si así lo desean, de hacer y echar su propia tortilla o tlacoyo, ya sea con masa blanca o de colores (blanca, azul, verde o naranja) dependiendo de la variedad del grano que se haya molido ese día para la elaboración de las tortillas que demanda el restaurante.

También se  imparten talleres de nixtamalización (proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que,​ después de molido da origen a la masa (nixtamalizada) utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, memelas, sopes, totopos y atoles, por mencionar algunos); para aprender a moler el grano (maíz) en metate y hasta ir; lo que hace de Milli un lugar muy sui géneris.

A tan sólo unos cuantos metros de la pirámide más grande del mundo (por su base piramidal), en la Plaza de la Estación del Tren, en pleno corazón de esta ciudad –que forma parte de la zona metropolitana de Puebla-, se localiza Milli (que en náhuatl significa milpa), un lugar lleno de sabor, color y tradición; donde lo mismo puede ordenar un tlacoyo de masa azul con frijol ayocote (que se caracteriza por sus granos de colores), una infladita (especie de gordita rellena de esquites), sin menospreciar una picadita o sope, como también se le conoce.

Entre las especialidades de la casa el comensal puede elegir entre un tradicional mole poblano, estilo ozolquense, es decir, más picoso y con menos chocolate; mole de guajes, hecho como su nombre lo dice con guajes silvestres; Papasmole, un mole combinado con papas y nopales o Michmole, platillo típico de Cuaresma, muy a propósito con la cercanía de esta temporada,  elaborado con mole y truchao pescado seco o el Ayonanacatl (guisado con hongo de chilacayote).

Si se visita Milli un martes puede optar por un Tlaxcaltechuehue (tortilla gigante), una combinación entre pizza y tlayuda, que tiene como base frijol ayocote, brotes (arúgula o amaranto), quesos o cualquier otro ingrediente del día; si asiste un jueves podrá degustar de un rico pozole hecho con maíces criollos.

En este espacio que en julio cumplirá tres años de haber abierto al público, la clientela se puede refrescar tomando un tejuino, bebida prehispánica que se consume desde hace más de siete mil años. Aquí el tejuino (derivado de tecuín, que en náhuatl significa “latir del corazón”) se prepara de manera artesanal con maíz negro y piloncillo, y se deja fermentar por tres días; ahora que si se deja fermentar con caña de azúcar se le conoce como tesgüino, por el alcohol que esta genera.

O bien se puede optar por una cerveza hecha con maíz negro o carbón o; un “curado” de pulque con cualquier fruta de temporada.

Las nieves y helados artesanales hechos con maíz azul, amarillo, rojo y morado; o las combinadas de maíz azul concacao nuez, con café o con amaranto, e incluso la nieve de pulque forman parte de los postres, que se ofrecen en el menú, como el flan hecho con maíz carbón, que se ofrecen en el menú. Si visita el lugar en septiembre o noviembre noresistirá las ganas de probar el helado de nogada o de flor de cempasúchitl, respectivamente.

Previo a la degustación de los platillos que conforman la cocina ozolquense, los clientes son recibidos por el chef Leobardo Téllez Pérez, quien en una forma amena y sencilla da una explicación sobre las variedades de maíz que se cultivan en San Mateo Ozolco, sus características y usos.

Lo primero que llama la atención al llegar a Milli, es un pequeño espacio que alberga una milpa en la que se cultivan algunos tipos de maíz, propios de esa localidad, con el fin de que la gente conozca de dónde proviene materia prima que minutos más tarde le será ofrecida en un guisado, postre, antojo, tortilla, helado, agua o cerveza artesanal.

Una vez en el interior del establecimiento, de inmediato la decoración del lugar –muy  ad hoc con el concepto del restaurante-, lo transporta a lo que sería una vivienda rural. Del techo de madera cuelgan mazorcas de diferentes tipos, mientras que en las columnas se pueden apreciar racimos de mazorcas, canastos, hojas para hacer tamales, ollas y demás utensilios propios de una cocina de campo.

En entrevista con The Travel Citicen, el chef Leobardo Téllez, originario de San Matero Ozolco –comunidad enclavada en la Sierra Nevada de Puebla- dedicada a la agricultura de temporal explicó que la difícil situación que persiste en el campo, en especial en su comunidad donde el maíz, además de ser mal pagado y el que no se le dé la importancia que tiene, como base fundamental de nuestra alimentación, los llevó a él y a un grupo de paisanos a organizarse para cristalizar Milli, cocina de maíces; un espacio que nació con el propósito de revalorizar la importancia que tiene el maíz dentro de nuestra gastronomía, así como el trabajo que se hace en el campo, gracias al cual tenemos alimentos en nuestra mesa todo el año.

En San Mateo Ozolco, la emigración es constante y se ha constituido un centro de comunicación e intercambio con el grupo emigrante en Filadelfia. De ahí que como parte de una estrategia local para disminuir el flujo de jóvenes, se ha instalado en la comunidad un taller para transformar el maíz azul (grano originario de este sitio) en pinole, tostadas y harina para elaborar pastelillos y otros alimentos; con el propósito de atender ese mercado de la nostalgia, además del mercado local y regional, para generar empleo e ingresos.

Argumentó que Milli se sustenta es más de diez tipos de maíces, su cuidado, conservación, el rescate de alimentos de la región y reconocimiento de los colores, texturas y sabores que representanta parte importante de la identidad de los poblanos y los mexicanos. Todos sus platillos son preparados por manos de connacionales retornados que han encontrado en la cocina una forma de subsistencia ante la precariedad de oportunidades en el país,

“Una de las cosas más importantes y que como cooperativa nos satisface es poder emplear a nuestra gente, todos los que trabajan en Milli son migrantes y retornados. Es una de las satisfacciones poder ofrecer un empleo, además de que toda la gastronomía que se ofrece es de la comunidad”, enfatizó.

Junto a la apertura de está sede, llegó una tortillería muy particular, pues aunque en todo el país comemos tortillas y hay una gran oferta de lugares para consumirlas, las de Milliestán hechas a base de tres tipos de maíces con colores diferentes. La tortillería también vende masa, tlacoyos, memelas, picaditas, pinole, tostadas, nachos totopos, entre otras botanas.

Como un plus Milli ofrece recorridos durante todo el año a San Mateo Ozolco –que se localiza a 40 minutos de Cholula-donde en este mes (marzo) los interesados tendrán la oportunidad se sembrar maíz; en julio recorrer los maizales en temporada de elotes, los cuales se aprovecharan para ofrecerles una elotiza; mientras que en octubre se les enseña a pizcar para obtener las mazorcas. Los recorridos se integran con un mínimo de 15 personas, y se ofrecensaliendo del restaurante o llegando por su cuenta al pobladoy puede incluir o no los alimentos.

A Milli Cocina de Maíces, la puedes encontrar de martes a domingo en un horario de 10 de la mañana a 7 de la noche, en calle 6 Norte, número 2, dentro de la Plaza de la Estación del Tren.