Juanlu Fernández y Pepe Salinas inauguran Millesime Weekend GNP
La 5 edición de Millesime Weekend GNP en San Miguel de Allende arrancó con una cena de altura, donde Juanlu Fernández y Pepe Salinas protagonizaron una experiencia gastronómica entre sabores andaluces y memoria mexicana.
Por: Héctor Meza
Hay cenas que se recuerdan por un plato. Otras, por el vino. Esta empezó a quedarse en la memoria desde antes del primer bocado: una terraza que daba pie a una pasarela sobre San Miguel de Allende, las cúpulas iluminadas al fondo y esa sensación de que algo interesante estaba a punto de suceder.
Desde el rooftop de NUMU Boutique Hotel, Millesime Weekend GNP inauguró su quinta edición con una cena de altura —literal y gastronómica— protagonizada por Juanlu Fernández y Pepe Salinas.
Abajo, la ciudad seguía con su desfile habitual de turistas, tacones y callejones encendidos; arriba, las mesas largas reunían a cocineros, sommeliers, editores, sibaritas y curiosos que llegaron pensando asistir a una cena y terminaron atrapados dentro de una especie de conspiración gourmet.
La iluminación cálida caía sobre las maderas oscuras mientras el servicio avanzaba con precisión casi coreográfica: silencioso, elegante y atento al ritmo de las copas. Porque aquella noche la cocina no buscaba impresionar a gritos. Buscaba seducir.
Juanlu Fernández, el chef gaditano detrás de LÚ Cocina y Alma, cocina como quien domina el arte de insinuar. Técnica impecable, sí, pero también una sensibilidad emocional que aparece incluso en los detalles mínimos. Pepe Salinas, desde Balcón del Zócalo, juega otro juego: más crítico, más cerebral, obsesionado con cuestionar y reinterpretar la cocina mexicana desde adentro. Juntos no cocinaron una colaboración; cocinaron un diálogo. A ratos elegante, a ratos desafiante.
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La noche abrió con una provocación muy al estilo de Pepe Salinas. Al centro de la mesa, una estructura ósea decorativa observaba la escena con ironía, como si recordara que detrás de toda sofisticación seguimos siendo animales reunidos alrededor del fuego.
Entonces apareció un falso trozo de carne inspirado en uno de los platos emblemáticos de Balcón del Zócalo: una pieza que jugaba con la apariencia y la memoria, dulce en boca, inquietante en concepto, evocando los rituales mexicas y esa relación ancestral entre comida, cuerpo y sacrificio.
Después llegó el primer tiempo formal: tostada de kampachi con mandarina y hueva de trucha acompañada de champagne Lanson Black Label.
Un bocado eléctrico. Primero la frescura cítrica, luego el golpe salino del mar. El tipo de plato que interrumpe conversaciones porque alguien en la mesa inevitablemente dice: “prueba esto”.
Juanlu respondió con un gazpacho de tomates quemados, granizado y chamomile, donde comenzó a jugar con la memoria emocional de Andalucía.
El humo del tomate aparecía suave, casi melancólico, mientras la manzanilla aportaba una delicadeza floral inesperada. Era un plato hecho para una terraza nocturna: fresco, elegante y ligeramente nostálgico.
Pepe Salinas elevó la intensidad con chayotes y flores sobre estofado de nueces y godello del Bierzo. Más complejo. Más profundo. Había tierra, grasa, mineralidad y una textura cremosa que obligaba a detenerse un segundo. A un lado, una tortilla terminaba de completar el gesto: memoria colectiva servida en la mesa.
Ese instante exacto en el que más de uno terminó limpiando el plato con la mano, sin demasiada vergüenza y con absoluta felicidad.
Entonces llegó el plato que terminó de cambiar el tono de la noche: canelón de cola de vaca en su jugo acompañado de Heritage 1650 de Languedoc. Oscuro, intenso, obscenamente reconfortante.
Si los primeros tiempos habían sido insinuaciones, este plato de Juanlu era ya una declaración abierta de intenciones.
Del lado de Pepe apareció un mole casero con bloque de plátano y barriga de cerdo, completando la frase que acompañaba el menú: “México is… the dish”.
La carne se deshacía lentamente mientras el mole acariciaba el paladar con esa profundidad imposible de replicar fuera de México. El vino hacía lo suyo: alargar conversaciones, relajar posturas y volver más honestas las miradas alrededor de la mesa.
En algún punto entre el mole, las copas vacías y el helado de pepino, eneldo y yogurt acompañado de whisky japonés, la cena dejó de sentirse como un evento gastronómico y comenzó a parecerse a esas noches que nadie quiere terminar.
Veladas donde el tiempo pierde estructura y las conversaciones empiezan a mezclarse con el humo, la música baja y el murmullo lejano de la ciudad.
El momento entero terminaba convirtiéndose en un recordatorio silencioso de que toda gran cocina tiene algo de anatomía emocional: abrir memorias, provocar sensaciones y dejar huella.
Así arrancó Millesime Weekend GNP en San Miguel de Allende: entre champagne francés, acentos andaluces, vinos precisos y el aire templado entrando por la terraza de NUMU.
Pero más allá de la técnica o los nombres, lo que quedó flotando fue otra cosa: la rara sensación de haber asistido a una cena donde el lujo no se sintió impostado, sino profundamente humano.
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Y quizá ahí estuvo el verdadero exceso de la noche. No en el menú. Ni en las botellas. Sino en algo cada vez más escaso: sentarse durante horas alrededor de una mesa y entregarse, sin prisa, al placer de comer, beber y conversar como si el tiempo también hubiera decidido pedir otra copa.
