Cuaresma para reincidentes en El Mural de Los Poblanos
Tradición poblana y sazón campechano se confiesan frente al fogón protagonizando la temporada gastronómica más provocadora del Centro Histórico en Puebla.
Por: Héctor Meza
En el centro de Puebla —donde las campanas no sólo repican sino opinan— el comedor de El Mural de los Poblanos se transforma en tribuna pública con mantel largo. Aquí la Cuaresma no es penitencia: es estrategia. Y esta temporada tiene invitados especiales y acento costeño.
El chef David Fuentes recibe a la mayora Mildred del Pilar Castillo, del restaurante Marganzo, distinguida por la Guía México Gastronómico como Mayora del Año 2026.
No es una cumbre diplomática, pero casi: Puebla pone la solemnidad barroca; Campeche, la brisa que despeina el protocolo. El resultado: un diálogo donde la manteca es argumento y el epazote, puntuación.
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De esta forma la arquitectura virreinal se convierte en jurado y testigo de aquellos gustos pecaminosos que terminan por fascinar a más de uno en la mesa.
Papadzules de jaiba: el manifiesto verde
Los papadzules llegan con esa seguridad que sólo da la pepita bien tostada. La salsa cae espesa, como quien sabe que trae la razón histórica. Dentro, la jaiba guisada con vino blanco y recados yucatecos murmura: “no soy extranjera, soy invitada distinguida”.
La salsa campechana roja no decora: administra. Es la tía seria que vigila que nadie se sirva doble… hasta que ella misma lo hace.
El Casa Náufrago Chardonnay entra como abogado defensor: limpia, ordena, deja todo en términos civilizados. Porque sí, aquí hay pasión, pero también método.
Chilpachole: crónica del mar que sí sabe nadar
El chilpachole aparece espeso, fragante, con jaiba, camarón y róbalo de temporada. No es sopa tímida; es discurso encendido. Un buñuelo de camarón corona el plato con aspiraciones de portada dominical.
La Cerveza Cholula acompaña con discreción inteligente: refresca, no pontifica. Sabe que cuando el mar habla, uno escucha… y repite.
Taco de charales: minimalismo con memoria salina
Los charales —desalados, prensados y fritos— se comportan como si hubieran pasado por seminario culinario. Debajo, tortilla de espinaca; arriba, frijoles de la olla. La salsa de maíz amarillo con manzano y habanero aporta picante con educación: aquí el chile no grita, argumenta.
El maridaje con Vagabundo confirma que la elegancia puede vestirse de mercado y seguir siendo alta sociedad.
Pan de cazón: Campeche pide la palabra (y no la suelta)
Capas de tortilla, tiburón guisado con epazote, salsa campechana intercalada con disciplina arquitectónica. Aguacate y habanero firman el acta. Es un plato que no se disculpa por existir; al contrario, te pregunta por qué tardaste tanto en probarlo.
La Viena equilibra la intensidad con oficio. Aquí la grasa no es pecado: es patrimonio.
Chile ancho relleno de cazón: barroco con discreción
Un poblano desvenado guarda picadillo de cazón con papa, zanahoria y calabaza. Salsa campechana al fondo, pepita salteada arriba. Arroz blanco como pausa reflexiva. Es el tipo de plato que sonríe poco, pero cuando lo hace, conquista.
No presume modernidad. Practica tradición con ironía fina.
El epílogo dulce: Pay de queso Edam
Galletas María, paté de guayaba, crema batida, salsa brillante y queso de bola rallado. Dulce que no empalaga, seduce. Nostalgia de puerto con vocación de sobremesa larga y chisme bien contado.
El cierre con Mamá Nena 12 es espeso, casi conventual. Uno promete irse “ya, ahora sí”, pero la cucharita insiste.
El menú estará disponible hasta el 12 de abril. La Cuaresma, en este caso, no invita al sacrificio sino a la reincidencia.
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En el mural de la pared, los próceres miran con gesto solemne. En la cocina, Puebla y Campeche se guiñan el ojo. Y el comensal —que vino muy formal— termina pidiendo otra ronda. Porque si algo enseña esta crónica es que el pecado, cuando sabe a mar y pepita, merece repetirse.
