Nicos, el restaurante de acciones sustentables
Reciclar, ahorrar agua y el no desperdicio de comida son parte de las acciones fundamentales de Nicos, el restaurante e Elena Lugo y Gerardo Vazquez Lugo desde que inició el proyecto. Es por esto y más acciones que al buscar una sostenibilidad en su negocio han captado la atención de Torres Brandy Zero Challenge para ser el finalista mexicano que expondrá de nuevo las buenas prácticas de Nicos en su gran final a final este 27 de marzo.
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Tecnología mexicana para compostar
Gracias a la presentación de cámara SIRDO Nicos y Vázquez Lugo viajarán a Barcelona para contender por la gran final del concurso organizado por Torres. Se trata de una tecnologóa 100 por ciento mexicana que desintegra alimentos por medio de una bacteria endémica de la zona chinampera de la CDMX, en Xochimilco. Un proyecto con el cual nicos ha podido darle una segunda vida a los residuos de alimento al convertirlo en un producto agrícola que enriquece la tierra.
Cuidar el origen de los alimentos, cuidar el agua y cero desperdicio
“Hace más de 30 años que en Nicos empezamos a ver el tema de la sustentabilidad. Con la llegada de Slow Food a México enfatizamos que ninguna cocina puede ser de calidad si no se preserva el producto desde el origen”, comenta Vázquez Lugo. Con esto en mente, comenzó a buscar la trazabilidad en todos los insumos y productos que se usan en Nicos y mostrando en su carta nombres de productores y lugar de origen de sus ingredientes.
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Otras acciones que Gerardo tiene en el restaurante para reducir el uso del agua han cambiado la estética del lugar, “me encantaba la mantelería blanca, pero al tener una crisis hídrica en la CDMX, decidí retirarla de las mesas, asícomo implementar sistemas ahorradores de agua en los baños, en los equipos de lava loza y tener una máquina especial para retirar el cochambre de las ollas y sartenes que al momento de lavarlos se activa un medio enzimático biodegradable.
Al tener en mente el zero waste de alimentos, la disciplina de separar los alimentos y sus mermas han llevado a que El restaurante con 67 años de vida busque oportunidad en la creación de productos para su barra. en el caso d elso cítricos, la cáscara de los mismos e reutiliza en la producción de óleos, cristalizados e infusiones para su uso en coctelería.
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Lo que a finales de mes se presentará en Torres Brandy Zero Challenge será “práctico, directo y localizado. queremos ampliar este proyecto y hace rla compra de una segunda cámara SIRDO dejando en donación la primera en el Huerto Tlatelolco y que la comunidad lo utilice como su sistema de composta”, asegura el chef.
